Одним из моих увлечений является производство тортов на заказ. И мне очень хочется рассказать свои мысли о таком неотъемлемом "инструменте” домашнего кондитера, как крема из сливок на растительной основе. Для примера возьмём самый популярный образец, который мы знаем под названием “Шантипак”.
Что это такое?
Хоть и часто можно услышать, что Шантипак это растительные сливки, на самом деле это крем. Он сладкий и обладает ароматом пломбира. То есть, просто животные сливки для взбивания он не заменяет. Это крем для торта и пирожных, хотя для той же "Павловой", которую заполняют и сразу съедают я использую животные сливки 33-35 процентов. Они вкуснее. А если вы попытаетесь добавить Шантипак в кофе (да, есть у меня в семье и такие персонажи), то увидите, что крем немедленно превратится в хлопья, как кислое молоко.
На упаковке указана температура и режим взбивания крема.
Почему Шантипак?
Но если вкуснее животные, то когда его используют, а главное зачем?
Простая экономия — да, торты с шантипак выходят дешевле.
Неумение работать с животными сливками. Тут, думаю, не надо объяснять, любой человек, работавший с обычными сливками, сталкивался с проблемами — не взбились, взбились, но стали оседать, перебились в масло. Чтобы избежать этих проблем, надо использовать правильную посуду, температуру, скорость и время взбивания, дополнительно добавлять загустители. С растительными сливками этих трудностей нет.
И третья причина — долгое удержание формы кремом. Да, и белково-заварной и масляный (одни из самых плотных кремов) потекут в жару, а растительные сливки нет. Они могут подсохнуть в холодильнике, но простоят без изменений, в то время как животные всё-равно начнут подтекать, а тонкие формы и вовсе не удержат.
Информация на задней стороне коробке
Как использовать?
Не рекомендую использовать Шантипак в чистом виде. Он прекрасно взбивается, но по консистенции, на пробу, напоминает пенку для бритья (нет, не ела). Чтобы скорректировать этот недостаток надо мешать с чем-то. На 500 гр. Шантипак я беру 100 —150 грамм (кто-то меньше, это по желанию) наполнителя. Это может быть:
Маскарпоне — результатом будет чистый, сливочный вкус.
Крем-чиз — мой любимый вариант для декораций, даёт небольшой сырно-солоноватый привкус (очень приятный) и плотную, однородную консистенцию крема.
Рикотта — небольшой творожный привкус.
Жирный, плотный йогурт - нежный, сливочно-фруктовый вкус. Множество вариантов вкуса без дополнительных добавок.
Состав и вывод.
Что касается состава, то споры о пользе и вреде пальмового масла происходили, происходят и ещё долго будут происходить. Я против использования в пищевой промышленности пальмового масла, но оно содержится в очень большом количестве продуктов. Я давно не покупаю дешёвые и средней цены конфеты и шоколад — лучше меньше, да лучше — здесь и внешний вид и здоровье. Но, что касается тортов — даже если он сделан из самых лучших продуктов, это вредно. Слишком сладко, слишком калорийно и т.д. И если вы будете есть торты в больших количествах, каждый день, то это не скажется хорошо на вашем здоровье. Торты нужно кушать редко и небольшими порциями. Именно поэтому, я говорю о том, что если вы делаете простой, домашний торт, не стоит использовать Шантипак. Его применение оправдано, когда для внешнего вида торта крему важно удержать форму. Я стараюсь не употреблять торты в пищу чаще, чем 3-5 раз в год.
Впрочем, ни могу не сказать, что многие домашние кондитеры просто экономят, используя крема из сливок на растительной основе. Думаю, что стоит всегда обговаривать с заказчиком наполнение и изменять цену в зависимости от используемых продуктов. Ведь, когда я работала в мебельном производстве, то мы обсчитывали каждое изделие индивидуально, а усреднённая цена за 1 погонный метр мебели подходит для готовых изделий, на заказ так не выходит.
В остальном в Шантипак входят загустители, подсластители, ароматизаторы — в общем это те вещества без которых устойчивый крем не выйдет, ведь даже в животных сливках (где на упаковке написано — для взбивания) содержится загуститель. Поэтому использовать крема на растительных сливках или нет — личное дело каждого. Но, чего-то очень опасного в растительных сливках я не вижу. Если бы вместо пальмового использовали менее спорный жир, то претензий к ним вообще не было. В целом, мне нравится работать с Шантипак, ниже приведу фотографию домашнего тортика, на котором я просто тренировалась с новой насадкой.
