Сайт www.syrodelie.com - отзыв

"Санкции - двигатель прогресса!" - слышим мы с экрана телевизора. В масштабах всей страны утверждение спорное, а вот в масштабах моей отдельно взятой квартиры - ДА! Если б не санкции, я бы никогда, НИКОГДА даже не стала пытаться сварганить французский или итальянский сыр своими руками.

Вернее, я немного лукавлю. В сыроварню мне пришлось превратить квартиру родителей, т.к. в моей невозможно соблюсти одно важное условие для изготовления сыра, впрочем, об этом чуть позже. А сначала я расскажу о замечательном сайте [ссылка] (далее буду обозначать как Сыроделие), благодаря которому изготовление изысканного Камамбера и не только в домашних условиях стало более, чем возможно.

---О САЙТЕ---

Здесь есть ВСЕ, что нужно для того, чтобы начать самостоятельно варить сыр, а именно:

-ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН-

Тут можно приобрести все необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления сыра (кроме, разумеется, молока - его придется раздобыть где-то еще).

Ингредиенты - это: закваски, свертывающие ферменты, различные культуры плесени, натуральные красители и некоторые другие добавки.

Оборудование - это: мерные ложечки, формы для сыра, прессы, термометры и так далее. Для желающих есть даже дорогущие сыроварни (наверное, удобные, но не необходимые).

Также представлены готовые наборы (оборудование+ингредиенты) для варки определенного сорта сыра, например, уже упомянутого мною Камамбера. Но готовый набор есть смысл приобретать только в двух случаях:

• Если это ваша первая попытка сварить сыр, и вы не хотите детально разбираться, что из набора пригодится, что не очень. В наборы входят, например: диск с видео-уроками (они доступны бесплатно на сайте), термометр (у меня он и так уже был) - то есть составляющие, на которых можно сэкономить, если не покупать набор
• Если вы хотите сделать кому-то такой оригинальный подарок:)

Не так давно на сайте появилась возможность купить и готовый сыр нескольких сортов. Но, сами понимаете, это не спортивно:) Да и цены на готовую продукцию совершенно не радуют.

Как оплатить: наличными при самовывозе или курьеру (Москва и МО); банковской картой; Яндекс.Деньги; по квитанции в отделении Сбербанка (с комиссией).

Доставка: курьер по Москве и МО, почта РФ и EMS для регионов РФ и других стран. При пересылке можете не волноваться за сохранность ингредиентов - хоть закваски и плесени и требуют хранения в морозилке, это необходимо только после вскрытия упаковки.

Цены: скажем так, некоторые товары для сыроделия (например, формы) в других интернет-магазинах можно найти и подешевле. Но ни на одном из других ресурсов я не встречала такого богатого выбора и столь подробной и детальной информации, не оставляющей сомнений в том, что же нужно купить. Пока вы новичок, Сыроделие - очень удобный сайт. На других вам будет сложнее разобраться в ассортименте и сделать выбор.

-КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ-

На момент написания отзыва на сайте представлены рецепты приготовления 37 различных сыров, включая многие известные: Моцарелла, Пармезан, Гауда, Маасдам, Бри, Камамбер, Эмменталь, Рокфор и так далее. Обратите внимание, это не рецепты каких-то домашних сыров "как у бабушки в деревне", это именно рецепты классических сыров.

В каждом рецепте указаны необходимые ингредиенты, что понадобится из оборудования, а также описан процесс приготовления. Должна заметить, что у новичка по текстовому рецепту приготовить сыр не получится. Сначала нужно обратиться в раздел "Обучение", о котором чуть ниже.

И еще почему-то в некоторых рецептах есть небольшие пробелы и неточности (обозначаются по тексту вопросительными знаками). На старой версии сайта (которая сменилась на новую в прошлом году) я таких недочетов не замечала.

-ОБУЧЕНИЕ-

В этом разделе есть видео-рецепты некоторых сыров (и это очень важно, т.к. поначалу, прочитав текстовое описание, совершенно непонятно, что значит "сырный сгусток", "чистый излом", как правильно обращаться с сырным зерном, как солить и прессовать сыр - а на видео все это объясняется и показывается). Что меня не вполне устроило:

• Почему-то состав и количество ингредиентов в текстовых и видео-рецептах иногда отличается... В случае расхождений я руководствовалась видео-рецептом, что советую и вам.
• Не для каждого текстового рецепта есть видео (ну это понятно, снять видео к 37 сырам довольно трудоемко), но при этом и не для каждого видео-рецепта есть текстовый (это странно, получается, чтобы ознакомиться с рецептом полностью, надо посмотреть видео целиком, проще было бы прочитать сначала текст и решить, хочется готовить такой сыр или нет)

Помимо видео-рецептов, представлены очень понятные и полезные для начинающих статьи.

А для тех, кто совсем не хочет учиться самостоятельно, есть возможность записаться на обучающие очные курсы (проводятся в Москве).

-ОБЩЕНИЕ-
В этом разделе собраны форум, блог, часто задаваемые вопросы и форма обратной связи.

Как уже упоминала, сайт в прошлом году прошел редизайн. На старом сайте был длинный блог, где каждый мог похвастаться изготовленным сыром и задать любые вопросы профи. Сейчас блог и форум практически пустые - видимо, старое содержимое не сохранилось, а нового пока не нагенерили. Это минус, раньше было очень много информации и фото, можно было попросить помощи при любой проблеме. Сейчас выглядит так, как будто возможности для общения с другими сыроварами сильно сократились:(

-ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ-

Для того, чтобы сделать заказ, а также для общения в блоге и на форуме, необходима регистрация на сайте. После чего вам становится доступен Личный кабинет с информацией о вашем профиле.

---МОЙ ОПЫТ - КАК Я ВАРИЛА СЫР---

Ознакомившись со статьями и видео-рецептами на сайте, я решила взять быка за рога. И начала с того, что сделала первый заказ на Сыроделии. Не падайте со стула, потратилась я сразу на 8880 руб. Почему так много - потому что вместо того, чтобы купить все необходимое для приготовления какого-то одного сорта сыра, я нахватала барахла наверное на десяток различных видов сыров:

• Плесени - для сыров с белой плесенью (Камамбер, Бри и любых других), для сыров с голубой плесенью (любых).
• Закваски - 2 вида, термофильная и мезофильная - с ними можно сварить любой сыр, других заквасок не нужно.
• Ингредиенты, которые подходят к любому сыру - сычужный фермент, хлористый кальций.
• Оборудование - формы для Камамбера, Качотты, Гауды (и любого другого твердого сыра), Рикотты. А также некоторые другие "гаджеты", как действительно полезные, так и не обязательные - без них можно обойтись, просто будет чуть менее удобно.

Если бы я ограничилась одним сортом сыра для начала, например, Камамбером, я бы уложилась в пару тысяч. Если бы для первого раза выбрала сыр без плесени наподобие Качотты - то уложилась бы в еще меньшую сумму, меньше тысячи рублей.

Вот часть ингредиентов из моих покупок, на вид мелкие пакетики/пузырики, а хватит их очень надолго:

Например, самая простая мезофильная закваска для сыра (подходит для Камамбера, Бри и других сыров с низкой температурой нагревания молока) стоит сейчас на сайте 250 руб., и ее количества в упаковке хватит на 100 л молока, а из 100 л молока у вас получится аж 15 кг Камамбера (50 головок по 300 грамм). Правда, тут надо иметь в виду, что срок годности всех ингредиентов - 1-1.5 года, и именно за это время вам и нужно будет оприходовать 100 л молока в сыр:)

Кстати, это еще один из небольших недостатков Сыроделия - ингредиенты продаются в упаковках, рассчитанных на очень большие объемы (от 50 л до 500 л молока, чаще всего на 100 л). На других сайтах я встречала упаковки поменьше, правда, в пересчете на литр молока ингредиенты там выйдут дороже.

А вот оборудование. Сначала формы, они разные для разных сортов сыра:

Это дренажный контейнер и щуп для сыров твердых сортов - дорогие штуки, т.к. сделаны из стали, но я бы сказала, что можно обойтись без них, купила в порыве шопоголизма:
Это термоусадочные пакеты для сыров длительной выдержки, дренажные коврики и бумага для Камамбера - раз уж варим дорогой французский сыр, то и упаковка должна быть соответствующей:В общем, если надумаете варить сыр, не хватайте сразу много всего. Изучите 1-2 рецепта, лучше в видеоформате, определитесь, что вам действительно необходимо, и ровно это и заказывайте. По моему опыту, совершенно нельзя обойтись без:

• Форм для сыра,
• Мерных ложечек (т.к. ингредиенты - закваску, плесени, сычужный фермент - нужно добавлять в микроскопических количествах, и если у вас нет аптекарских весов, то вас спасут только ложечки),
• Термометра (т.к. очень важно соблюсти температуру нагрева молока).

-КАМАМБЕР-

Начала я именно с него. Рецепт Камамбера простой и понятный, и именно с него несложно начинать. Сделав все в точности по рецепту, я ожидала получить результат с первого раза.

Но, в первый раз сыр не получился. Вместо того чтобы лежать и вызревать в контейнере в холодильнике месяц, сохраняя свойственную Камамберу форму, он начал... расплываться в блин. На нем выросла положенная для Камамбера белая пушистая плесень, да и на вкус это была не гадость (точнее, вкус практически отсутствовал). Но Камамбера не получилось.

Немного пошарив по форумам, я решила сменить закваску. И первая, и вторая закваска были куплены на Сыроделии и по отзывам работали. Первая отечественная была подешевле, вторая французская - подороже. Купив французскую закваску, я зачем-то для подстраховки увеличила ее количество (а не надо было умничать!). И... я получила сыр - круглую головку с пушистой плесенью:

Но снова совершенно не Камамбер. И это было понятно еще до того, как сыр был разрезан - Камамбер наощупь мягкий, здесь же головка имела плотность кирпича:) За фон здесь и далее прошу прощения, фото делались просто на память, кто ж знал, что решу написать отзыв:

Не смотря на несоответствие задумке, сыр этот был ОЧЕНЬ вкусный - я бы сказала, даже пикантный. Просто НЕ КАМАМБЕР:)

А вот с третьего раза у меня наконец-то все получилось!!!! С французской закваской, добавленной в правильной пропорции. Я сварила 2 головки сыра, которые в течение 4 недель вызревания превратились в Камамбер. Сыр, покрытый корочкой из белой плесени с ароматом шампиньонов, внутри сливочный с творожистой серединкой.

Одну головку мы съели семьей, вторую я отнесла на работу на свой День рождения. Я произвела фурор:) Еще примерно год после этого коллеги спрашивали, когда им ждать новый сыр из моей домашней сыроварни?! Камамбер я потом варила еще неоднократно, но до работы донести не удавалось - слишком много было желающих его отведать:)

-КАЧОТТА-

Это итальянский полутвердый сыр. Наверное, он не самый известный в нашей стране, т.к. до изучения основ сыроварения и содержания сайта Сыроделие я о таком сыре не слыхала.

Качотта получилась с первого раза.

Это простой полутвердый столовый сыр с мягким вкусом на каждый день. По вкусу Качотта мне напомнила сыр "Молога" из магазина Вкусвилл.

Чтобы разнообразить вкус Качотты, в нее можно добавлять тмин, грецкие орехи, оливки. Можно изменять время выдержки. На фото молодой сыр, срок вызревания около 3 недель. Но Качотта может вызревать 2 месяца и даже дольше. И все это время она, как и любой другой сыр, меняет свои характеристики - приобретает более интенсивный вкус и аромат. Кстати, вызревание сыра продолжается до тех пор, пока вы не вскрыли головку, дальше сыр останавливается в своем "развитии", и уже начинает тикать время срока его годности к употреблению.

-РИКОТТА-

Рикотту, конечно, знают все. Это свежий сыр, похожий на творог, а готовится из сыворотки, которая остается после приготовления абсолютно любого сорта сыра. Процесс очень простой - нагретая сыворотка сквашивается уксусом, и из нее всплывают хлопья Рикотты, которые вычерпываются шумовкой. То есть вместо того чтобы просто вылить сыворотку, мы повторно используем ее и получаем немножко сыра Рикотта. Выход сыра очень маленький, например, от сыворотки, остававшейся после приготовления Камамбера из 4 л молока, у меня получалось несколько столовых ложек Рикотты.

Рикотту я, увы, не фотографировала.

---КАКИЕ СЛОЖНОСТИ ПОДСТЕРЕГАЮТ НАЧИНАЮЩИХ СЫРОДЕЛОВ И ПОЧЕМУ Я СЕЙЧАС НЕ ВАРЮ СЫР---

Итак, все оборудование доступно (были бы деньги), ингредиенты тоже. Казалось бы, все просто, но так ли это? Не совсем.

-МОЛОКО-

Сыр нельзя варить из обычного молока из супермаркета. Пастеризованное при высокой температуре молоко не свернется в сыр, т.к. белок в его составе претерпел необратимые изменения при нагреве. Какие тут есть варианты:

• Использовать сырое молоко. Увы, это риск отравиться кишечной палочкой или еще чем похуже (есть такая страшная бактерия - листерия). Его лучше не употреблять беременным женщинам и детям.
• Использовать молоко, пастеризованное при низкой температуре - такое, например, продает Вкусвилл. Но увы, из их молока сыр у меня не получился, пробовала.
• Покупать сырое молоко и пастеризовать его самостоятельно - это довольно муторный процесс, т.к. вы должны выдержать молоко при температуре 65-67 градусов около 20 минут и ни в коем случае не перегреть, а затем максимально быстро его охладить. Без специальной дорогостоящей сыроварни со встроенным термометром это неудобно. На обычной плите пастеризовать придется на водяной бане. Можно использовать мультиварку, но осторожно, т.к. мультиварки держат температуру не очень точно. Такое молоко тоже просто так не свернется, в него необходимо будет добавить специальный ингредиент - хлористый кальций.

Я варила свои сыры из сырого молока, жива. Насколько я себе уяснила, в сырах с плесенью с небольшим временем выдержки плесень подавит патогенные микроорганизмы, если они вдруг есть в молоке в невысоких количествах. То есть вроде бы Камамбер из сырого молока - это не страшно.

Но я так до сих пор и не добралась до сыров действительно длительной выдержки, таких как, например, Гауда (зреет 2-6 месяцев) - молоко для таких сыров все-таки рекомендуют пастеризовать, иначе, вскрыв выдержанный сыр, вы можете обнаружить немного не тот результат, что ожидали, из-за подселения в молоко патогенной флоры. Ждете-ждете несколько месяцев, вскрыли - а там вспухший сыр, который точно нельзя есть. Обидно!

Если у вас есть проверенная корова - у вас нет проблемы:) В Москве продажа непастеризованного молока запрещена. Как и в целом в РФ запрещено производство сыров из непастеризованного молока. В МО найти сырое молоко, конечно, можно, и это оказалось даже легче, чем я думала - я брала молоко в автоматах, установленных одним крупным фермерским хозяйством. Если кому надо - поделюсь контактами.

Честно скажу, что конечно, сыр из сырого молока будет вкуснее, чем из пастеризованного. Но учитывайте риски.

Сырое молоко всегда свернется при соблюдении рецептуры. Если вы вдруг попробовали варить сыр из пастеризованного при низкой температуре молока, и оно у вас не свернулось - выливать не нужно, поищите рецепт сыра Кесо Бланко и сварите его из "недосвернувшегося" молока, чтобы оно не пропало зря.

-ТЕМПЕРАТУРА ВЫЗРЕВАНИЯ-

Большинство сыров должно вызревать при температуре 10-12 градусов Цельсия. Что довольно затруднительно обеспечить в обычном холодильнике, где температура должна быть ниже, т.к. там хранятся продукты питания. И именно поэтому я и занималась сыром дома у родителей - у них 2 холодильника, основной современный и "запасной" старый советский. Вот старый советский мы и подкрутили до нужной температуры. У кого-то и в обычном холодильнике самая верхняя полка может иметь температуру около 10 градусов, но у меня нет.

В сыре должна "работать" закваска (молочнокислые культуры) и культуры плесени (для сыров с плесенью), и это все должно происходить при определенной температуре. Хотя кто-то выдерживает Камамбер и некоторые другие сыры при 5-7 градусах Цельсия, и все получается. Но я выдерживала при более высокой температуре, как в рецепте.

Если будете выдерживать сыр в холодильнике, где хранятся продукты питания, включая овощи и фрукты - внимательно следите, чтобы к сыру не подселилась обычная черная "неблагородная" плесень.

-ПОВТОРЯЕМОСТЬ И СТАБИЛЬНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТА-

Не сразу получившийся Камамбер заставил меня гуглить на тему того, почему сыр может не получиться. Сайт Сыроделие вдохновляет новичков, кажется, что сыр - это просто! На самом деле, это не совсем так.

Что пошло не так в моем первом Камамбере? Дело в том, что у молока, сырного сгустка, сыра на протяжении всего срока созревания есть определенная кислотность (pH). Которая зависит от:

• того, сколько времени прошло после дойки коровы на момент использования молока;
• температуры окружающей среды (летом в квартире теплее, зимой холоднее). Летом многие сыры варить просто не рекомендуется;
• используемой закваски.

Чтобы сыр всегда получался одинаковым, он должен готовиться из молока с одинаковыми характеристиками и в одинаковых условиях окружающей среды. В идеале нужно обзавестись pH-метром и контролировать процесс на каждом этапе... У моего первого сыра было что-то не так с кислотностью, поэтому он не получился. Сменив закваску, я решила проблему. Однако когда я добавила закваски чуть больше нормы, получился не Камамбер - опять же, больше закваски - более кислая среда - все, сыр вышел, но не тот.

В общем, в какой-то момент я поняла, что прежде чем браться за долго зреющий сыр типа Гауды, надо получше изучить матчасть на каком-то более серьезном сайте, чем Сыроделие. Иначе есть риск сварить сыр, ждать 2-3 месяца, вскрыть его и увидеть совсем не Гауду, а нечто несъедобное сыроподобное. На этом этапе я пока и застряла. Вникать глубже времени нет, как только оно появится - прокопаю тему детальнее и продолжу варить сыр:)

По тем же причинам я пока боюсь браться за сыр вроде Моцареллы. Та же проблема - сыр не получится, если в процессе у сырья будет не тот Ph.

Может, проблема в моем слишком серьезном отношении ко всему и желании все делать по уму:) Сыроделие - отличнейший сайт, просто желающим попробовать надо быть готовым к тому, что не любой сыр и не всегда будет получаться, даже если вы сделали все в точности по рецепту.

-ЛЮБОЙ ЛИ СЫР ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ-

Нет. Из тех 37 рецептов, что есть на сайте, далеко не каждый удастся опробовать.

• Например, я очень люблю сыр Рокфор. Но он готовится из овечьего молока. Если с сырым коровьим вопрос еще как-то можно решить, козье тоже можно найти у фермеров, то овечьего молока в Московской области я не встречала - овец у нас не разводят.
• Или Пармезан. Нужно 2 молока - сепарированное вечерней дойки и цельное утренней дойки. Для меня звучит как фантастика:) У меня нет коровы и сепаратора. Плюс срок вызревания сыра от года до трех лет. В здравом уме я не решусь варить такой сыр, хотя Пармезан очень люблю. Представляете, стоит у вас холодильник, набит сыром, а есть нельзя:) Т.к. он зреет. Ну и страшновато, что пролежит год, вскроешь, а это по каким-то причинам не Пармезан.
• Большинство твердых и полутвердых сыров варятся по рецепту из 10-16 л молока. Выход сыра в данном случае 1.5-2 кг. У меня банально нет такой огромной кастрюли. Но если в некоторых рецептах (например, Гауда) количество молока можно уменьшить в 2 раза и сварить головку в 1 кг, то в некоторых других (например, Маасдам) уменьшать не рекомендуется, иначе в сыре будут проблемы при образовании положенных для данного сорта дырок. Формы для сыра весом 2 кг стоят довольно дорого. И нужны ли мне 2 кг сыра одного и того же сорта?..

---ВСЕ-ТАКИ, ВЫГОДНО ЛИ ВАРИТЬ СЫР ДОМА?---

Варка сыра - для меня в первую очередь хобби, занятие для души. Но насколько оно экономически оправдано?

Я посчитала для Камамбера.

Ингредиенты:

Молоко - я покупала по 60 руб./л. Расход: 4 л на 600 грамм сыра.

Закваска мезофильная (французская) - 387 руб. на 100 л молока.

Плесень Penicillium Candidum - 180 руб., на 100 л молока.

Плесень Geotrichum Candidum - 300 руб., на 100 л молока. Необязательный ингредиент, но я всегда добавляла.

Хлористый кальций - 80 руб., на 500 л молока, но расход зависит от того, пастеризованное молоко или нет, для пастеризованного расход выше.

Сычужный фермент - 150 руб., на 100 л молока.

Соль - не учитываю, расход 4 ч.л. на 600 грамм сыра.

Итого получается, что 1 кг сыра Камамбер обходится в 470 руб. Знаете, где купить вкусный качественный Камамбер дешевле? Я - нет:)

Но также учту и стоимость оборудования:

Формы для Камамбера с дном - 2 шт.*400 руб. Можно обойтись одной, если вам не лень варить каждый раз всего одну головку. В рецепте на Сыроделии расчет дан на 2 головки по 300 г каждая. Кстати, использование форм с дном избавляет от необходимости использования дренажного контейнера.

Мерные ложечки (набор) - 250 руб.

Термометр - 450 руб. Я не покупала, у меня он уже был.

Дренажная сетка - 70 руб. Ее нужно подстелить в контейнер, где будет вызревать сыр, чтобы он не намокал.

Бумага для Камамбера - 5 руб. Необязательно, но так сыр лучше хранится.

Еще потребуются: кастрюля для нагревания молока, шумовка, пластиковый контейнер для вызревания сыра (обычный), длинный нож - это все в расчет не беру, есть у любой хозяйки.

Основные затраты, как вы можете видеть, идут на формы для сыра. 800 руб. за 2 формы. Если вы сварите сыр хотя бы раз 5, то стоимость 1 кг Камамбера вырастет на 260 руб., что по-прежнему весьма приемлемо. Если будете варить постоянно - стоимостью оборудования можно пренебречь.

Выше уже писала, но еще раз подчеркну:

• Ингредиенты не покупаются отдельно для каждого сорта сыра. Если вы купили плесени для сыров с белой плесенью - будете их использовать для ЛЮБОГО сыра с белой плесенью, не только для Камамбера. Заквасок существует всего 2 вида - термофильная и мезофильная. А часть ингредиентов (как, например, сычужный фермент) и вовсе универсальны, идут в любой сыр.
• Оборудование тоже отчасти универсально. Хотя для разных сортов сыра принято использовать разные формы. Но это тоже не догма.

То есть, получается, что самая "дорогая" закупка барахла для сыроварения - первая. Потом все свои покупки вы будете использовать повторно в сырах различных сортов.

Итак, варить сыр - это не только безумно интересно и увлекательно, это еще и очень выгодно экономически!!!

---ИТОГО---

Сайт Сыроделие - это возможность для любого начинающего попробовать себя в увлекательном деле изготовления классического сыра "как из магазина"! Здесь вы найдете все:

• Ингредиенты и оборудование с доставкой по РФ;
• Текстовые и видео-рецепты;
• Обучающие статьи;
• Возможности для общения с другими сыроварами.

Но:

• Никто не застрахован от неудач, основные сложности, с которыми я столкнулась, я подробно описала в отзыве;
• Вникнув в тему поглубже, возможно, вам захочется достичь новых высот и продолжить изучение сыроварения на ресурсах с более глубокой и профессиональной информацией;
• Также, разобравшись в теме, вы сможете искать товары для изготовления сыра в других менее удобных, но более дешевых интернет-магазинах.

Сайту ставлю четверку за небольшие недочеты, которые я указывала по тексту. Но однозначно рекомендую:)

Буду очень рада, если прочитав мой отзыв, вы заболеете идеей варить сыр, как это случилось со мной:) Дерзайте!!! Даже если в первый раз вас постигнет неудача, за ней придет неминуемый успех и очень вкусный сыр собственного приготовления, который произведет фурор среди ваших родственников, друзей и коллег!!!

Буду рада, если отзыв полезен, и с удовольствием отвечу на любые вопросы:)