Люблю использовать по мере возможности все, что дарит нам матушка-природа. О том, что из иван-чая можно делать настоящий чай, я узнала, наверное, лет десять назад. Растет он повсеместно, в том числе и в наших краях (я живу на юге Кузбасса), но руки до него у меня не доходили очень долго. Я читала рецепты приготовления, но все это казалось мне слишком сложным.
Иван-чай растет буквально за моим огородом
Секрет, с помощью которого трава кипрей превращается в душистый и наваристый чай, заключается в ферментации.
Ферментация — это процесс изменения химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Ферментация видоизменяет и вкусовые свойства продукта. Иными словами, это брожение. Оно используется и в промышленных масштабах, и в домашних условиях.
Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Способствовать процессу могут дрожжи, уксусная и молочная кислоты. В процессе ферментации органические вещества, например сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Заготовки из овощей на зиму, подготовка продуктов к приготовлению, виноделие, выдержка сыра, изготовление теста для хлеба — это своего рода ферментация.
Первый опыт ферментации в 2017 году был неудачным. Листьев я набрала совсем немного, и они были уже довольно жесткие (дело было в начале августа). Подвялила я их, размяла, сложила в кастрюлю и стала ждать, когда появится фруктовый аромат. В конечном итоге листья стали скользкими, и я их выбросила. Ошибки тут было сразу две: слишком поздний сбор, и, что более важно, маленький объем. В последствии я за один раз использовала не менее 1 кг сырья.
Но на следующий год я основательно изучила теорию и приступила к практике уже в конце июня. С тех пор каждый год обязательно готовлю ферментированный кипрей и уже не представляю себе лета без его заготовки.
Насмотревшись роликов на Ютубе, пробовала я ферментировать и другие растения - листья малины, смородины, вишни. Многие хвалят, но мне вкус и аромат этих листьев кажется слишком грубым и каким-то несъедобным, а парфюмерным. Травы типа душицы или мяты я тоже заготавливаю и пью, но не на постоянной основе, а время от времени в охотку. Чай из кипрея мне не надоедает, кстати, я никогда его не смешиваю ни с травами, ни с магазинным чаем. Мне его вкус приятен сам по себе.
Кипрей как лекарственное растение
В листьях кипрея содержится много витамина С, витамины группы В и не содержится кофеин. Поэтому он обладает не бодрящим, а, напротив, успокаивающим действием. Полный состав поражает изобилием:
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 150 ккал 627 кДж
Вода 60 г
Белки 4.6 г
Жиры1.8 г
Углеводы 31.68 г
Витамины
Тиамин (B1), мг0.11
Рибофлавин (B2), мг0.12
Ниацин (B3), мг0.3
Пантотеновая кислота (B5), мг1.172
Пиридоксин (B6), мг0.176
Фолацин (B9), мкг24
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг13
Микроэлементы
Кальций, мг110
Железо, мг1.15
Магний, мг32
Фосфор, мг165
Калий, мг340
Натрий, мг12
Цинк, мг1.15
Прочее
Кофеин 0 мг
Никель 1,3 мг
Марганец 1.094 мг
Титан 1,3 мг
Молибден 0,44 мг
Бор 6 мг
Медь 234 мкг
Селен 0.9 мкг
танин 10%
Как я его готовлю
Мой опыт приготовления иван-чая составляет теперь уже шесть лет. Делюсь с читателями своими наблюдениями и наработками.
Сбор. Для чая у кипрея можно собирать листья и цветы. Но цветы ферментировать нельзя, потому что они слишком нежные. Их нужно сушить отдельно, а потом при желании добавлять в готовый чай. Высушенные цветы украшают чай, но на его вкус особо не влияют. К тому же мне не нравятся, что после заваривания они превращаются в белую полужидкую массу. Так что цветы я собирать перестала.
Листья собираю перед цветением или в самом его начале, когда они содержат в себе больше всяких полезных веществ. Такие листья более нежные и сочные, их легче разминать в руках.
Листья нужно снимать движением руки сверху вниз, не более чем с 30-40 сантиметров стебля. Если оборвать больше - растение может погибнуть. Лучше всего собирать сырье в чистом месте, желательно после недавнего дождя в утренние часы, когда роса уже высохла.
В этом году собирала кипрей до цветения
Подвяливание. Собираю листья я обычно в пакет, за один раз 1-1,5 кг. Дома раскладываю сырье слоем сантиметров 10 на чистую хлопчатобумажную ткань. Чтобы верхний слой не подсыхал, также накрываю его тканью.
На этом этапе листья должны завять, но не высохнуть - высохшие листья ферментации не поддаются. Переходить к следующему этапу можно, когда черешки листьев перестают хрустеть. Обычно на это требуется 10-12 часов.
Иван-чай сразу после сбора
Мыть листья нельзя, иначе смоются бактерии, нужные для брожения.
Разрушение клеточной структуры. Для того, чтобы запустился процесс ферментации, нужно, чтобы сок вытек из клеток растения. Это можно сделать тремя способами: размять руками, заморозить и перекрутить на мясорубке.
Я пробовала все три способа.
От последнего, позволяющего получить типа гранулированный чай, отказалась сразу - не нравится мне эта кашица из травы, к тому же соприкосновение железа с травой никак не делает ее лучше.
Иван-чай уже уже завял
Разминание травы руками - это лучший способ, позволяющий получить самый ароматный и полезный чай. Но есть одно НО - разминать его очень трудно и долго. Нужно брать в руки максимум 10 листочков и скручивать их между ладонями пока не выделится сок. Иногда я пользуюсь этим способом, но в итоге в высушенной массе обязательно вижу свой брак - зеленые листья. Если лист зеленый, значит, он не был хорошо размят и не ферментировался. Хотя на вкус это особо не влияет.
Поэтому чаще всего я пользуюсь самым простым и безотказным способом заморозки. Да, чай в таком случае получается менее ароматным, зато делается без особых усилий и готовый чай получается равномерно черным. Способ хорош еще и тем, что в морозилке листья могут сколь угодно ждать, пока у вас появится время для продолжения процесса.
Сырье готово к процессу ферментации
Ферментация. На этом этапе подготовленное сырье нужно еще раз размять и плотно уложить какую-либо химически-нейтральную емкость (я обычно использую использую эмалированную кастрюлю), сверху накрыть блюдцем и влажной тканью, затем положить что-то тяжелое. Например, камень или банку с водой. Здесь начинается самое главное - распад тканей под воздействием ферментов. Если сырья достаточно много, можно почувствовать, что масса нагрелась - она "горит" как сено.
Сырье под прессом
В результате должен появиться сильный фруктовый аромат. Важно во время закончить этот процесс - если перейти к следующему этапу слишком рано, чай останется просто травой, если позже - начнется гниение, масса станет липкой и дурно пахнущей. Пишут, что ферментация может длится около суток, но я обычно держу меньше, часов 12. Время зависит и от качества листа, и от температуры в помещении. Считаю, что лучше "недобдеть чем перебдеть" - выбрасывать чай, в который вложено столько сил, бывает очень жалко.
Иван-чай готов к сушке
Сушка. Первый свой чай я сушила в духовке. Она у меня была с вентилятором, но сушить приходилось в два этапа, потому как в духовку входит два листа, температура слишком высокая, а расход электроэнергии слишком большой. Поэтому я купила сушилку для овощей и фруктов Polaris PFD 1805 в первый же год заготовок.
Моя первая сушилка с иван-чаем
Увы, она оказалась для этих целей слишком маленькой, и через 4 года я купила еще одну сушилку для овощей и фруктов Ротор Дива СШ-007. Она очень объемная, и теперь я имею возможность сушить всю партию сразу. Сначала ставлю на самую высокую температуру (70 гр.), затем уменьшаю ее. Поддоны меняю часто меняю местами, траву перетряхиваю, стараюсь, чтобы не оставалось непросохших комочков. И этот этап тоже очень важно завершить вовремя - если закончить его раньше, чай может прогоркнуть, если позже - он начнет крошится. В меру высушенный чайный лист ломается, но не крошится. Чтобы избежать крайностей, лучше всего немного недосушенный чай оставить на несколько дней на открытом воздухе. Я обычно оставляю на поддонах сушилки. Храню я его в жестяных банках, которые некоторое время держу открытыми. На фото ниже - иван чай на поддонах новой сушилки.
Иван-чай, размятый руками
Чай, который замораживался в морозилке
Из 1 кг свежих листьев в норме должно получиться 200 г готового чая. Мне на зиму достаточно 0,5 кг.
Мой опыт употребления
Чай из кипрея заваривается не так хорошо, как магазинный. Для того, чтобы раскрылся его вкус, нужно время. Я со временем пришла к тому, чтобы заваривать иван-чай в термосе. Термос у меня на 350 мл, и я постоянно ношу его на работу. Завариваю кипрей я в нем утром, а в обед его пью, разбавляя кипятком. То есть, пью его один раз в день. И никакой чай в пакетиках мне не нужен.
Здесь я заварила иван-чай в заварочой кружке
Хранение
Храню высушенный иван-чай в больших жестяных банках. Я их специально для этого купила в Фикспрайсе. На фото ниже - моя нынешняя заготовка. Этого количества (500 г) мне хватит до следующего года.
Мои запасы на зиму
Влияние иван-чая на мое здоровье
В общем-то, лекарственные свойства этого растения для меня вторичны. В первую очередь - это просто вкусный напиток. Я его употребляю на постоянной основе теперь уже в течение 6 лет. Стала ли я от него здоровее? Вряд ли. Единственное, что могу отметить - простудными заболеваниями болею теперь редко, и даже ковид перенесла относительно легко. Но не факт, что этим я обязана именно иван-чаю.
Тут я ничего никому не советую, потому что вопрос влияния на здоровье каждый должен решать за себя сам.
Почему я отдаю предпочтение иван-чаю
Тут у меня своя философия. Во-первых, он мне просто нравится на вкус. Во-вторых, как упоминала выше, я люблю использовать то, что лежит под ногами. В третьих, я экономлю деньги, не покупая чай в магазине. В четвертых, он полностью натуральный. В пятых, я являюсь поклонницей движения "Ноль отходов", и мне очень нравится, что от иван-чая у меня не остается никакого мусора - спитой чай я просто уношу на дачу.
Историческая справка
Интересно, что производство чая из кипрея имеет в России давнюю историю. На некоторых сайтах она очень поэтизирована. Можно подумать, что иван-чай англичане у России покупали с радостью и ценили его чуть ли не выше настоящего, который из чайного куста.
Копорский чай — так именовали напиток, который в старину готовили из иван-чая. В первой половине ХVII века китайский чай попал в Россию. Он понравился людям самых разных сословий. Так как заграничный чай стоил дорого, то начались поиски его заменителей. Тогда и приметили иван-чай, который на Руси заваривали еще в ХII веке. Со временем стали делать из иван-чая напиток, напоминающий вкусом и окраской натуральный чай. Приготавливали его так: молодые листья иван-чая сушили, ошпаривали кипятком, перетирали, затем окончательно сушили в русской печи. После сушки в печи еще раз мяли.
Больше всего такого чая заготавливали в Копорье, под Петербургом, поэтому такой чай стали называть копорским чаем. Этот продукт использовали в России, а также экспортировали в Англию и другие страны Европы, где он был так же знаменит, как и персидские ковры, и китайский шелк. За границей копорский чай называли русским чаем. Великобритания покупала огромное количество этого чая, предпочитая русский чай индийскому.
Конечно, звучит очень красиво. Вот только в Википедии пишут, что дело обстояло совсем иначе. Путь чая из Китая в Европу проходил через Россию, и наши находчивые соотечественники подмешивали к нему кипрей, потому как он стоил в 100 раз дешевле. Кстати, и рецепт у него был совершенно другой. Поэтому я свой чай больше не называю копорским.
Один из рецептов Википедия цитирует по статье "О подделке и подмеси чаёв и обманах по чайной торговле" (Чтения в императорском обществе истории древностей российских при Московском университете, с. 215)
Снятые с кипрея листья обвариваются кипятком и парятся калёными каменьями, обыкновенно в той же посуде, в которой крестьяне бучат чёрное бельё своё, потом листья скатываются руками на рубчатых досках и сушатся в этом виде в печах. В последнее время производство это до того утончилось, что листья кипрея перетираются почти в порошок, месятся в тесто, а потом скатываются и сушатся в этом виде; при такой выделке чрезвычайно трудно узнать подделку и решить, какому растению листья принадлежат.
В Википедии есть и другие рецепты, похлеще этого.
Конечно, иван-чай - это в какой-то степени суррогат настоящего чая, но для меня это не умаляет его достоинств, и я рекомендую его всем, кому позволяет здоровье.
Мои отзывы на товары, позволяющие мне готовить дома натуральные и полезные блюда:
