Яблоки моем, режем на половинки, вырезаем сердцевину.
Укладываем в форму с высокими бортиками разрезом вниз.
Запекаем яблоки в духовке 30 мин при 150 град.
(Заранее подготавливаем силиконовый коврик или пергамент на отдельной поверхности для будущих зефирок)
Снимаем кожицу яблок, отделяем мякоть, я соскребаю ложкой остатки с кожуры.
Запечённые яблоки. Кожица отделяется сама.
Пюрируем яблоко погружным блендером. ( Можно протереть через мелкое сито) если хотите цвета - на этом этапе можно добавить ягоды (чернику например) и пюрировать вместе с яблоком. Я добавляла чернику (на глаз) - получилось очень красиво.
Для цвета добавила горсть ягод черники
Добавляем в яблочное пюре сахар 250 гр и ванильный сахар 10 гр. Перемешиваем (я снова пюрирую блендером) и убираем в холодильник, чтобы пюре остыло полностью.
Далее я работаю в планетарном миксере (можно с помощью обычного).
В охлаждённое яблочное пюре добавляем половину белка и взбиваем пока масса не побелеет, добавляем оставшуюся часть белка и взбиваем до белой массы.
Готовим сироп: (❗️при этом яблочно-белковая смесь взбивается на всем протяжении приготовления сиропа❗️)
❗️Если Вы используете ручной блендер, то на этом этапе Вам не помешает помощник, который будет продолжать взбивать яблочно-яичную смесь❗️
Кипятим воду 160 мл (я грею в микроволновке).
Высыпаем в глубокий сотейник агар-агар и заливаем горячей водой, хорошо перемешиваем. Ставим на газ, помешивая, доводим до кипения, как только агар-агар закипел - засыпаем к нему сахар 470 гр также помешивая доводим до кипения и с момента закипания варим 5 мин помешивая. В идеале температура сиропа должна быть 105-110 град.
Также можно проверить деревянной лопаткой (я обычной ложкой проверяю) окунаем ложку сиропа и поднимаем над сотейником - сироп должен стекать тянущимися нитями:
Сироп готов (стекает тянущимися нитями)
Если сироп достиг этой консистенции - можно снимать его с огня и горячий сироп вливаем тонкойструйкой в яблочно-яичную смесь, при этом взбиваем ее на малых оборотах.
Вливаем горячий сироп
(Посуду из под сиропа и ложку лучше сразу замочить в горячей воде)
Далее увеличиваем обороты и взбиваем смесь 5 мин.
Смесь должна дойти до крепких пиков, будет держаться на венчике и не стекать. Готовой смесью наполняем кондитерский мешок, (я использую насадку «Звезда») и высаживаем зефир (половинки) на коврик или пергамент (я использую силиконизированный пергамент).
Свежеотсаженные зефирки
Свежеотсаженные зефирки
Свежеотсаженные зефирки с черникой
Свежеотсаженные зефирки с черникой
Скажу честно, это моя первая работа с кондитерским мешком, поэтому зефирки кривые, но очень вкусные!
Если делать зефирки средними , то получится около 50 половинок.
Розовый зефир (с черникой) я решила высадить пожирнее и получилось 40 половинок, т е 20 целых зефирок.
Оставляем зефир «отдыхать» на 24 часа. (Да, даже зефир отдыхает)
За это время на зефире появится корочка, а внутри он останется мягким, но не жидким.
Если есть возможность - можно оставить на 48 часов.
Далее ищем каждой половинке пару и склеиваем их низом и окунаем в емкость с сахарной пудрой 50 гр.
Половинки нашли пары и окунулись в сахарной пудре. Это мой самый первый зефир, не судите строго форму.
