Вряд ли это популярное блюдо нуждается в особом представлении. Я тоже люблю ризотто, сложные разновидности пробую вне дома, что попроще готовлю самостоятельно.
Версий и способов - великое множество. Основа одна - рис. И он должен соответствовать ряду критериев. Ключевой показатель - это оптимальное соотношение крахмала с ферментом зерна направленое на создание правильной, кремообразной массы.
Из доступных подходящих сортов мне больше нравится готовить ризотто с рисом карнароли. Арборио для этих целей тоже вполне неплох, но так как он довольно крахмалистый и сильно разваривается, в последнее время его не покупаю.
Карнароли так же имеет высокое содержание крахмала, но имеет более вытянутую форму, считается лучшим по балансу составляющих за счет которых конечный продукт чуть дольше сохраняет желаемую структуру.
К сожалению, в российских магазинах этот вид встречается чуть реже. С некоторых пор приобретаю его у марки Riso Scotti, так как он не требует сложных поисков, соответствует всем заявленным показателям сорта, финальный результат, как правило, предсказуем.
рис Riso Scotti сarnaroli
Стоимость упаковки 500 гр. около 400 рублей.
Информация ниже с сайта Азбуки Вкуса, там же и покупаю.
"Карнароли" - сорт, полученный путем скрещивания традиционного японского риса с итальянским "Виалоне нано". "Карнароли" называют "королем итальянского риса" и используют преимущественно для приготовления традиционного ризотто. Компания Riso Scotti - один из лидеров по производству риса и продукции из него в Италии. Именно эта фирма первой начала продавать элитные сорта риса в небольших упаковках (раньше в стране этот злак продавался исключительно на развес).
Другие продукты Riso Scotti я приобретала тоже. Их смеси для "быстрого" ризотто вполне неплохи, но все же не могут сравниться с поэтапно приготовленным блюдом из отдельных составляющих.
Ниже опишу как делаю ризотто я. План проверенный, технически прост, с рисом от этого производителя получается вкусно. Рис предварительно не промываю.
Необходимое
Рис карнароли
Лисички (или любые другие грибы) - 300-350 гр.
Оливковое масло - 2-3 столовые ложки
Сливочное масло - 30 гр.
Чеснок - 1 крупная долька
Лук (небольшая луковица) - 1 шт.
Вино - 100 мл.
Овощной бульон - 1,5 л.
Сыр пармезан (тертый) - 100 гр.
Соль по вкусу
Перец по желанию
Этапы
1. На сковороде разогреваю масло + одну раздавленную ножом дольку чеснока. Когда масло зашипит, обжариваю предварительно промытые и подсушенные лисички. Я не люблю грибы доведённые до мягкости, поэтому рис готовлю в отдельной ёмкости, лисички добавлю в самом конце. Соль и перец по необходимости.
2. В глубоком сотейнике с толстым дном на оливковом масле обжариваю лук до прозрачности, засыпаю рис. Ориентируюсь на две персоны. Одна порция – полторы пригоршни карнароли.
рис Riso Scotti сarnaroli
3. После того как рис начнёт впитывать масло и станет прозрачным, заливаю вино. Сегодня у меня красное, отсюда и цвет. После выпаривания спирта (2-3 минуты) начинаю порционно добавлять горячий бульон. Один стандартный половник за раз.
При достаточном запасе времени и большом желании варю его из тех овощей, которые обычно в доступе; лук, подпеченная на сковороде или в духовом шкафу морковь, капуста, петрушка, могу добавить сельдерей. Когда время ограничено, пользуюсь такими кубиками, что очень удобно. Соль с перцем сразу добавляю в жидкость.
Очередную порцию бульона вношу после того, как предыдущую впитает рис. Здесь важно постоянно перемешивать не допуская полного выпаривания жидкости. На всех этапах приготовления стараюсь сохранить вот такую консистенцию.
4. Ближе к финишу, когда рис уже приблизился к состоянию аль дэнтэ (мягкий снаружи, чуть твердый внутри), начинаю вводить пармезан из расчета 1 порция - 1 горсть сыра. В конечном итоге мне важно добиться кремовой текстуры без лишней жидкости, но чтобы масса не прилипала к ложке.
5. В самом конце соединяю рис с подготовленными лисичками, выключаю огонь и кладу холодное сливочное масло. Этот этап не менее важен для формирования кремообразного ризотто. Хорошо перемешиваю и всё!
Подаю сразу же с оливковым маслом по канту и тёртым пармезаном. Хранению не подлежит. Примерное время приготовления - 35 мин.
Здесь использован сыр пармезан от российского производителя, но в конечном итоге это сыграло в плюс, так как вкус и аромат у него менее выраженный, чем у классического выдержанного Parmigiano Reggiano, что не перебивает нежный вкус грибов.
В зависимости от наполнения ризотто на финальном этапе можно попробовать такие добавки как сыр горгонзолла, трюфельное масло, базилик и другие травы, которые вам по вкусу.
Если для приготовления используются сухие грибы, то воду, которая остаётся после замачивания так же можно использовать чередуя с бульоном. Это придаст блюду более выраженный вкус и аромат.
В случае если ризотто получается слишком густым, последнюю порцию жидкости вполне допустимо ввести перед добавлением сливочного масла.
