Хамса для жителей черноморского побережья, как и корюшка для Петербурга - национальный атрибут. В Новороссийске этой маленькой рыбке посвящён огромный памятник, а в Турции в честь неё проводят ежегодные фестивали в разных городах страны. В древние времена солёная хамса считалась деликатесом и ее изображение чеканили на монетах. В античном мире хамсу засаливали в дубовых бочках, а потом готовили из нее соус гарум, который до сих пор используют в европейской кухне. Так чем же уникальна эта маленькая рыбка и какова она на вкус?
Хамса отзывы
Хамсу готовят по разному. В Турции, где я сейчас живу, её называют хамси и не солят, но из неё делают хлеб, готовят с ней суп и плов, жарят и даже варят из нее варенье и делают сладкие десерты.
Как готовить хамсу
Конечно, есть ее сладкой - это перебор, но все же несколько рецептов из турецкой кухни я использую постоянно. Также, за неимением селёдки, люблю солить хамсу "сухим" способом и в рассоле со специями, запекать со сливочным маслом и зеленью, тушить в томате, а также жарить до хрустящего состояния. О способах приготовления хамсы чуть ниже, а пока общая информация о полезных свойствах рыбы и о том, когда и почему она становится особенно вкусной.
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
• Название - хамса или европейский анчоус (лат. Engraulis encrasicolus)
• Семейство - анчоусовые
• Виды хамсы:
• Азовская;
• Атлантическая;
• Черноморская;
• Средиземноморская.
• Цена:
В Турции хамсу продают по цене 100 лир (4 доллара) за 1 кг.
Сезон:
Самая вкусная хамса на Черном и Азовском море появляется в конце октября, через пару недель после первого резкого похолодания. В это время рыба сбивается в большие стаи и мигрирует к берегу. Вода в море остывает, хамса же становится более жирной: увеличивается количество витаминов, жирных кислот, омега-3 и омега-6. Сезон хамсы продолжается до марта - именно в это время её обязательно стоит попробовать и она идеальна для посола и копчения.
КБЖУ на 100 грамм (калорий):
Калорийность кКал - 88
Белки - 17.5
Жиры - 2
Содержание микро- и макроэлементов:
Вода г - 70
Хром - 55
Фтор мкг - 430
Молибден мкг - 4
Никель мкг - 6
Цинк мг - 0.7
Хлор мг - 165
Витамин РР мг - 2.905
Бета - каротин мг - 30
Витамин B2 мг - 0.2
Польза хамсы для организма:
Хамса богата омега-3 и омега-6, которые помогают работе сердечно-сосудистой системы. Также огромный плюс хамсы в том, что она не накапливает в себе ртути и других тяжелых металлов из-за короткого срока жизни. Если приготовить хамсу на пару, то получится прекрасный диетический продукт с высоким содержанием белка, который легко усваивается, способствует похудению и который можно давать детям.
Как выбрать хамсу и когда её лучше покупать
Я покупаю хамсу на рыбных базарах. Ee привозят к нам на юг с Черного моря вне зависимости от сезона и на прилавках всегда можно найти свежую рыбу. Зимой ее бывает очень много, она падает в цене и выглядит очень аппетитно:
Хамса (хамси) когда лучше покупать
Совсем недавно покупала хамсу летом - она меньше по размеру и конечно не такая вкусная и привлекательная, как зимняя рыбка. Такая годится только для жарки, да и то покупать ее стоит только в том случае, если очень хочется:
Хамса отзывы
О свежести рыбы можно судить по внешнему виду. Тушка должна быть твёрдая и упругая. Также стоит обратить внимание на глаза, они должны быть прозрачными. При надавливании пальцем не должно оставаться никаких вмятин, тело рыбы должно быть упругим.
Самая крупная хамса достигает 15-18 см в длину. Ее легко перепутать с килькой, но килька мельче и относится к семейству сельдевых, хамса же принадлежит к семейству анчоусов.
Как чистить хамсу:
На рыбных базара у нас чистят любую рыбу, но все же иногда приходится делать это самой.
Чистить хамсу очень просто - на рыбе нет чешуи. Срезается только голова и ножом при надрезе легко убираются внутренности. Чистить хамсу можно и руками - голова легко отходит от тела рыбы и потрошится пальцем. Кости хамсы очень мелкие и убирать их не нужно.
Хамса отзывы
Мясо хамсы - темно-розовое, зимой еще темнее, чем летом.
Мясо хамсы
Знаю, что некоторые не потрошат такую мелочь перед засолом для того, чтобы рыба лучше сохранила форму а также для лучшего процесса ферментации. Но я предпочитаю солить уже чищенную, но всегда выбираю для засола крупную и крепкую хамсу.
Хамса (хамси) отзывы
КАК ГОТОВИТЬ ХАМСУ:
• Как солить хамсу? Два лёгких способа посола рыбы.
Для посола хамсы я использую два способа: сухой посол и посол хамсы в рассоле. Каждый из них позволяет получить превосходную соленую рыбу уже через 15 часов.
Посол хамсы в пряном рассоле со специями.
На полкило рыбы я использую 300 мл воды. Довожу воду до кипения предварительно добавив туда смесь перцев, лавровый лист, кориандр, гвоздику, крупную соль и сахар.
Как засолить хамсу
После этого даю смеси остыть, заливаю рыбу и держу при комнатной температуре около трех часов, затем убираю в холодильник на сутки. Солю не очень много: две столовых ложки соли на столовую ложку сахара.
Хамса в пряном рассоле рецепты
Можно попробовать и сухой посол: для этого я использую те же пропорции соли и сахара, добавляю молотый перец и лавровый лист. Пересыпаю рыбу этой смесью, около часа настаиваю в тепле и убираю в холодильник на сутки. Через день рыба уже готова к употреблению и прекрасно заменяет селедку.
Хамса отзывы
Хамса сухого посола
Соленая хамсу отлично дополняет лук, вареный картофель, также из нее отлично делать бутерброды с черным хлебом и маслом.
Вкус соленой хамсы нежнее, чем у кильки, более насыщенный, очень "рыбный" с легкой горчинкой и чем-то отдаленно напоминает черную икру. Хамса суше чем килька, и в отличие от нее не разваливается, не становится дряблой отлично сохраняя форму.
Жареная хамса
Жарить хамсу очень быстро - достаточно вывалять ее в кукурузной или пшеничной муке и разложить на раскаленной сковороде. В Турции во всех ресторанах используют только кукурузную муку и даже при покупке предложат купить вот такой пакет. Пробовала жарить в кукурузной - совсем не то, в пшеничной мне понравилось больше.
Жареная хамса
Хамса жарится очень быстро - достаточно двух минут и ее уже нужно переворачивать. Крышкой закрывать при жарке не нужно, так рыба сохранит форму. Солю рыбу в процессе жарки и после этого сбрызгиваю ее лимонным соком.
Жареная хамса
Хамса жареная
Можно зажарить хамсу до состояния сухарей, тогда она будет напоминать рыбные чипсы.
Жареная хамса (хамси)
Мясо жареной хамсы светлеет, костей в рыбе практически нет. Жареная хамса отлично сочетается с пивом, белым вином, картофелем и салатами.
Хамса, запеченная в духовке.
Также я очень люблю запекать хамсу в духовке. Она отлично сочетается со сливочным и оливковым маслом, луком, зеленью и помидорами. Чаще всего я использую два самых простых турецких рецепта:
1 кг хамсы
3 средних луковицы
1 помидор
4 ложки оливкового масла
1 лимон
Соль по вкусу
Тщательно промываю рыбу и сливаю воду. На дно формы для запекания выкладываю порезанный кольцами лук, рыбу и помидоры. Сок одного лимона и оливковое масло смешиваю с солью, заливаю рыбу и ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
Тушеная хамса с овощами
Овощи отлично сочетаются со вкусом рыбы. При запекании она не разваливается, получается очень вкусной. Главное - не передержать её в духовке.
Также можно запечь хамсу со сливочным маслом, чесноком и зеленью. В этом случае я промываю рыбу с солью, выкладывают на пергаментную бумагу предварительно смазанную сливочным маслом и добавляю зелень и чеснок по вкусу. Отправляю в духовку, разогретую до 180 градусов на 20 минут.
Хамса в сливочном масле
Хамсу, приготовленную на пару, можно вводить в детский рацион с 3-4 лет. Также ее можно употреблять во время беременности и в период грудного вскармливания.
Противопоказания:
• Наличие аллергии на рыбу
• Соленую рыбу нужно употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с почками.
ИТОГИ:
Хамса - маленькая и очень полезная рыбка с которой мне нравится импровизировать на кухне и изобретать новые рецепты. Каждый из них окажется удачным, так как и испортить чем-то такую хорошую рыбу сложно, если только не варить из нее варенье, как это делают на черноморском побережье Турции.
Хамсу рекомендую как натуральный источник витаминов, белка и низкокалорийную еду во время диеты, как полезную рыбу, которая не накапливает в себе ртуть и тяжелые металлы и как идеальную закуску к пиву.
