Тема слишком объёмная чтобы вместить все в один отзыв).
Я снова прошу прощения за качество фото, но вино не любит дневной свет да и в процессе особо качественно не пофотографируешь.
Итак, как же сделать вино в домашних условиях.
В части 1 мы остановились на том что вино пора снимать с мезги (рецепт домашнего вина начинается там). Оно либо выбродило (шапка не поднялась) либо прошло 2-3 дня для специфических случаев. В моем случае, а сейчас я работаю с ягодой изабеллой- шапка перестала плотно подниматься, через нее уже проглядывает жидкость, брожение почти стихло.
Можно в принципе оставить еще, дождаться пока мезга полностью опустится на дно- но не в случае изабеллы. Так мы работаем только с темным виноградом который сочный, а не мясистый как изабелла (помним про метанол который получается когда сбраживается что-то излишне богатое пектинами).
Я тщательно мою руки и снимаю плавающую шапку в дуршлаг.
Отжимаю ее насколько смогу просто руками. Потом весь тот жмых что у меня получится я попрошу посильнее отжать мужа уже через стерильную ткань (беру стерильные простыни одноразовые в аптеке).
Так мы сливаем все вино. Сначала шапку сверху, потом просто фильтруем основной объем так же через дуршлаг в кастрюлю.
Набравшийся объем домашнего вина переливаем в заранее помытые кипятком трёхлитровые бутыли (помним про стекло с которым лучше работать с вином).
Цвет будет мутный и совсем не похож на вино- это нормально, просто там слишком много взвесей.
Оставшийся от домашнего вина жмых можно запускать заново, но о вторичном вине расскажу в следующей части (этот жмых не пойдет, т.к я держала на мезге довольно долго и он практически пустой, из него дрожжи забрали почти все ароматические и полезные вещества). Для вторички хорошо подойдет только тот жмых, что остался от вина которое держали на мезге два-три дня либо еще меньше. Но не больше.
Из примерно 12 литров исходного материала у меня получилось литров 8 жидкости (3 трехлитровки наполненных не доверху). Мы оставляем пространство сверху жидкости потому что дрожжам для работы нужен кислород, если его не будет- брожение может остановиться. Но затвор ставим, много кислорода тоже нельзя.
( 2 из 3 получившихся банок с вином)
Если сейчас попробовать будущее вино- вкус будет ужасен. Это нормально, не было работы с кислотой, вино должно осветлиться, дозреть.
Затворы для домашнего виноделия
Вариантов много, у меня вообще несколько пакетов разных.
Лучшие- те что я показываю на своих фото, они улавливают в том числе и ямб, которое с другими затворами уловить проблематично, слишком слабо оно бродит. Заказывала на Озоне.
лучший затвор для вина
После того как мы перелили домашнее вино в трёхлитровые бутылки там будут дображивать остатки сахара. Это видно по затворам, меняется уровень воды (либо идут бульки если другой затвор, либо надувается перчатка).
Мы ждем когда брожение остановится. Обычно это занимает от пары недель до месяца, но если вы раньше сняли с мезги- может и дольше, в зависимости от того сколько сахара осталось в вине.
Как понять что брожение вина остановилось:
Уровень воды выровнялся либо развернулся в обратную сторону (стихли бульки, сдулась перчатка).
В этот момент если есть прибор АС3 то часть домашнего вина мы отливаем в колбу для него и проверяем что уровень сахара у нас ноль. (Рефрактометром это проверить нельзя, спирт будет искажать показания, там мы ноль сахара никогда не получим). Если прибора нет но визуально стихло- тоже сливаем.
В этот момент, т.е когда брожение закончилось мы сливаем вино с осадка. Осадок будет большой, не стоит пугаться- это нормально. На фото пример первого осадка:
Сливаю я без шлангов, которые так все любят использовать, а просто переливаю из горла. Даже если часть осадка попадет не страшно, мы будем сливать с него еще не раз. Осадок вопреки тому что пишут не портит вино, чтобы он его испортил на одном и том же осадке нужно держать больше года, я проверяла. Осадок даже наоборот немного обогащает наше домашнее вино. Есть даже такая технология выдержки готовых вин на тонком дрожжевом осадке.
Слили- и снова ставим вино под затвор, вот только наливаем уже выше уровень, практически под горлышко но чтобы было видно поверхность вина. Выглядит так, вот такой уровень вина должен быть:
Я так подробно пишу про уровень потому что это важно на каждом этапе должно быть свое количество кислорода, которое мы оставляем вину. Если в последней банке допустим получился меньший уровень вина- так лучше не оставлять, раскидать по более мелким банкам чтобы уровень был верный.
Много оставленного кислорода на этом этапе даст больше окисления, дрожжей то уже нет. Но учитывая сколько раз мы будем снимать с осадка- это окисление лишнее. Поэтому подбирайте тару по размеру.
Для чего мы снова ставим домашнее вино под затвор? Ведь сахар выбродил, значит брожения больше не будет?
Будет. Мы ждем ямб.
ЯМБ (яблочно-молочное брожение, или малолактическая конверсия) – превращение яблочной кислоты в молочную под действием ферментов лактобактерий. Этот процесс также добавляет текстуры, ароматов кисломолочных продуктов, снижает ощущение кислотности и стабилизирует вино. ЯМБ проводится почти для всех красных вин, однако его эффект более очевиден в случае использования для белых.
Это когда бактерии (уже не дрожжи!) перерабатывают одну кислоту, резкую, в другую- мягкую.
Помните в первой части я добавляла палочки дубовые в сусло? Есть такая теория, и я ее проверила, подтверждаю- она работает, что такая основа помогает нужным бактериям размножиться, чтобы потом провести ямб.
Что будет если не проводить? Весной, когда потеплеет оно может начаться само, ваше вино в домашних условиях забродит и взлетит (пробки вырвет).
Искусственно как-то его можно запустить? Купить эти бактерии? Есть вроде в продаже эти бактерии, но я сама не пробовала, тут не знаю. В моем городе как-то спрашивала, хотела поэкспериментировать, но у них нет. Дубовые палочки как по мне проще.
Вот в этом домашнем вине у меня еще полтора месяца назад кончился сахар. Это не изабелла а предыдущее вино что я делала в домашних условиях- смесь нескольких сортовых виноградов. Оно по прибору АС3 ровно ноль. Поверхность ровная. Но посмотрите на уровень воды- везде идет яблочно молочное брожение. Оно может идти до 3-х месяцев (мой опыт) в зависимости от того сколько кислоты набрал виноград.
Вино в домашних условиях отзыв
Что делать если поставили под затвор а ЯМБ нет? Брожение так и не начинается? Сколько ждать? Примерно месяц. ЯМБ может не случится если вы случайно получили спирта примерно в 14 и больше. Идеально же для него это 12-13. Еще и поэтому хороши приборы, про которые я рассказываю. Мы можем все контролировать. Если за месяц ничего не случилось- то вино переливаем в бутыли на отстаивание, но вам придется раз в месяц пшикать (открывать проверяя не пшикнет ли) крышкой, не начало ли там снова бродить все.
И только когда стихнет это брожение, второе, только тогда наше домашнее вино почти готово. Мы переливаем его в тару под горло, уже с обычной не пропускающей воздух крышкой, не с затвором, осадок кстати снова останется.
Вино в домашних условиях
Переливаем еще не в маленькие бутылки, а во что-то крупное.
У меня это вот такие бутыли для отстаивания вина. В них у меня сейчас дынное вино и шелковичное доходят.
И забываем про домашнее вино на пол года, дожидаясь снова выпадения осадка и осветления вина.
При этом месяца через два лучше еще раз проверить и если осадка больше сантиметра- снова с него снять.
Можно использовать специальные вещества для осветления, осаживания вина чтобы не ждать. Но зачем? Пусть оно спокойно дозревает и осветляется само, как заложено природой. В это время так же развивается вкус и ароматика.
И только через пол года это разливаем по обычным бутылкам на хранение, вот таким. Почти под пробку, оставляя пару-тройку сантиметров. Эти бутыли, в которых вино и будет храниться, я уже пастеризую. Как банки на консервацию, просто в кастрюле. Минут 7 достаточно.
С такими пробками храним стоя, вот у меня начался процесс разлития.
Перед разлитием вы должны попробовать получившееся домашнее вино на кислоту- если нормально то разливайте, если нет и вам кисло- ставим в холод (до минус 4) на пару недель. Так у нас выпадет в осадок винная кислота и кислотность снизится. Это делать не обязательно, в организме она не выпадет, не переживайте (слишком тепло). Вино с оставленной винной кислотой будет кстати немного обладать мочегонными свойствами, есть такой нюанс)
Если вы хотите чтобы вино сделанное дома дозревало, т.е оставить его на пару лет так чтобы оно развилось а не осталось примерно таким же- нужны корковые пробки. Для развития, взросления вина- оно должно дышать но очень крошечными дозами. Не берите агломерированные пробки, не стоит. Они склеиваются клеем, по мне это ужас. Зачем делать домашнее вино без химикатов чтобы потом оно минимум пару лет промачивало склеенную клеем пробку?! На маркетплейсах можно купить цельные корковые пробки, цена примерно 700 руб за 10 шт. С такими пробками храним лежа чтобы пробка постоянно смачивалась вином. И не в сыром месте.
Сколько держать домашнее вино для созревания? Идеальное для всех вин как по мне- 3 года в среднем. А дальше с каждым виноградом нужно пробовать уже именно его, когда вино из этого конкретного сорта/смеси сортов станет лучше всего.
Подводя итог:
Вот и все. Мы получили идеальное домашнее вино. Полезное, богатое на вкус. Да, довольно долго. Но тут дольше просто ждать, иметь терпение, чем непосредственно работать с ним. Вино из изабеллы получается густое, ароматное. Рецепт простой, сбродить и ждать. Сахар в домашнем вине мы использовали, чтобы не испортить все когда нет приборов. Для работы без сахара нужно 2 прибора как я уже писала.
Белое вино в домашних условиях можно делать по такой же технологии.
Правильное домашнее вино не содержит химикатов.
Вторичку, на фруктах, инжировое шелковичное и дынное вино возможно опишу когда буду делать на следующий год, в процессе, а то без фото думаю будет не информативно. Вторичка делается с сахаром и водой, в вина из фруктов мы добавляем кислоты, (например этот год у меня шелковица с красной смородиной- интересное получилось сочетание) сахара и доводим до определенной консистенции строго, тут все же лучше с фото. Виноград с фруктами тоже можно смешивать но тут нужно понимать какой виноград и какие фрукты. Тема объемная. Эти нюансы буду уже писать в ветках на конкретные фрукты (если тема будет интересна кому-то кроме меня). Ссылки как/если напишу оставлю тут и в первой части.
