Для меня это впервые, признаюсь, писать о продуктах питания. Косметика или парфюмерия - это пожалуйста, но вот на такую деликатную тему я писать опасалась всегда. Но, я решила попробовать.
Не могу сказать, что этот продукт чем-то отличается от других аналогичных, солод он и солод, делай его по технологии и все получится. Но, этот солод оказался дешевле других, хоть несущественно, однако 20 рублей на дороге не валяются. Для продукта весом в 300 грамм эта разница весома. Пачки хватает надолго - обычно в рецептах он используется граммов по 50-70. Но, следите за сроком годности и всегда тщательно закрывайте емкость, не давая аромату выветриваться. Избегайте влажности и солнечных лучей. И у вас будет рождаться замечательный хлеб.
Хлебопечением я увлекаюсь сравнительно недавно - примерно полгода. И за эти полгода я ни разу не ела магазинного. Я просто больше не могу, вот правду вам говорю - разница между своим и магазинным настолько велика. Плюс, у нас довольно убогий выбор хлебобулочной продукции - белые батоны, да пара видов ржано-пшеничного, жутко кислые, от которых даже у меня, относительно здорового человека тотчас возникает, пардон, изжога. Так как продукция местных хлебопеков меня не радовала, я практически перестала есть хлеб. Не осознанно, просто заметила, что отучилась его есть, когда у меня начались проблемы с кожей. Когда раздумывала над причинами, а я никогда не страдала подобными проблемами, почитала множество статей в интернете, и поняла, что причина может быть именно в отказе от такого привычного продукта как хлеб. Не скажу, что придала большое значение этой мысли, но в голове, определенно, что-то да отложилось.
Еще один минус магазинного хлеба в том, что он портится моментально. Это бесило больше всего! Когда стали покупать дорогие сорта уже не местного производства, в том числе цельнозерновые хлеба и прочие полезности, то на третий день в пакете можно было уже найти плесень. Это не дело, я считаю, отдать по 50-100 рублей за полкило хлеба и распрощаться с ним за два дня.
Ну и немаловажная причина моего нового хобби - это простое любопытство. Папа мой всегда говорит: "Не боги горшки обжигают". И правда, что такого уникального в выпечке хлеба?! Что-нибудь да получится. И решила попробовать, благо я работаю дома и с тестом есть время повозиться.
Конечно, я тогда попробовала поставить закваску, и конечно же она у меня не получилась. Не знаю в чем было дело, быть может я тогда просто не понимала ее, а может дело было в зиме и закваска у меня просто не хотела зреть из-за холода в доме. Это дело я бросила и начала все заново, но уже с более традиционным видом хлеба - на промышленных дрожжах.
Сразу скажу, во всю эту чушь, которую пишут про дрожжи, я не верю, потому предвидя гневные отзывы сторонников заквасочного хлеба и противников промышленных дрожжей, сразу заявляю - я люблю и заквасочный хлеб и дрожжевой и считаю, что одно не может полностью заменить другое, потому пеку и на закваске и на дрожжах в зависимости от рецепта.
Но да, ржаного хлеба без закваски я представить не могу. Это бесспорно.
Я не буду рассказывать как выводила закваску, просто скажу, что летом дело пошло намного лучше, у меня все получилось с первого раза, и дело еще видимо в том, что закваску я начала вести сразу на ржаной муке. Сейчас закваске около трех месяцев, я держу ее в комнате, обновляю раз (или даже реже) в сутки, так как пеку часто. В холодильнике не храню.
Я пробовала на этом солоде делать Бородинский, Стародубский, просто ржаной хлеб без какого-то названия и меня солод устроил полностью. Вкус хлеба получается отменным, аромат, как и положено, дразнящим, хлеб долго не черствеет и остается вкусным очень-очень долго.
И меня не особо тянуло писать этот отзыв до недавних пор, а именно до того дня, как я испекла хлеб с чудесным именем "Черный хомяк".
Авторство себе не присваиваю, если надо, то укажу источник рецепта, а кто автор я и не знаю, в принципе.
Особенность хлеба в том, что он ПОЛНОСТЬЮ цельнозерновой, то есть в муке, которая используется для ведения теста, зерно не очищено от внешней оболочки, следовательно имеет полный спектр всех полезностей и вкусностей. Более того, муки в этом хлебе совсем мало (для такого немаленького веса), а по большей части он состоит из различных зерен и семян. Еще, в хлебе совсем нет сахара, патоки и меда, а за сладость в нем отвечает заварка и добавление изюма.
Итак, попробую рассказать рецепт и показать что же у меня получается. Несмотря на большое количество ингредиентов и длину рецепта, все основные манипуляции делаются вечером, а наутро просто надо все смешать и поставить выбраживаться.
Итак, вечер. Ставим кипятиться чайник, нам из него позднее, для заварки, понадобится 150 мл воды. Далее, нам надо взять 15 гр.зрелой (а я использую и незрелую тоже, главное чтоб не прямо из холодильника) ржаной закваски, размешать ее в 125 гр. воды комнатной температуры, добавить 125 гр. цельнозерновой (обойной) ржаной муки. Перемешать хорошенько, чтоб мука увлажнилась, закрыть емкость пищевой пленкой, чтоб закваска не засохла сверху и оставить на ночь.
Теперь мы берем непластиковую емкость, насыпаем туда 50 гр.ржаного ферментированного солода, 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, по чайной ложке молотого кориандра, тмина, аниса (на свой вкус, я кладу кориандр и тмин). И тут нам пригодится кипяток из чайника, который должен к этому времени вскипеть. Заливаем нашу смесь 150 гр. кипятка, хорошенько размешиваем, это будет не совсем просто, но все получится. Потом закрываем емкость двумя-тремя слоями фольги, укутываем теплой тканью или ставим в теплое место на ночь. Я считаю, что этот метод не совсем правильный и осахаривание идет не до конца, но тесто все равно получается, а значит метод-таки работает.
Далее, зерновая часть (я беру пшеницу и рожь для проращивания, так как она чистая и не обработанная):
Смешиваем 50 гр. пшеницы, 50 гр. ржи и 150 гр. воды. Очень простой этап =)
Далее, работаем с семенами:
40 гр.подсолнечных и 40 гр. тыквенных (очищенных) семян и слегка их подрумяниваем на сковородке. Этап не обязательный, но способствует вкусу.
Смешиваем семечки с 40 гр. белого и 40 гр. черного кунжута, добавляем 40 гр. семян льна (у меня их нет, так что необязательный ингредиент), 110 гр. ржаного шрота (у кого нет, в кофемолке измельчаем зерно до состояния крупномолотой муки с дробленым зерном - в интернете посмотрите как выглядит шрот), заливаем 250 гр. воды.
И идем спать =)
Утром, ставим вариться зерновую мочку (где рожь и пшеница), так как не вся вода впитывается в зерно. Варим на медленном огне до тех пор пока вся вода не испарится. Это буквально несколько минут. Высыпаем зерно в широкую тарелочку, и даем остыть.
Берем вызревшую закваску, смешиваем с заваркой. Все манипуляции по вымешиваю я делаю в моем чудесном комбайне Бош, про которого я не буду писать отзыв, так как если я что-то очень хвалю кому-то то оно сразу ломается =), Можно вымешивать крепкой ложкой или лопаткой, тесто будет негустое. Можно вымешивать с применением чудесного домашнего устройства - мужа, а еще после этого муж сразу побежит покупать вам тот самый чудесный комбайн Бош, так как на собственном опыте ощутит какова нужна недюжинная сила, чтобы вымешивать тесто для такого вкусного хлеба.
Добавляем остывшие зерна, туда же кладем мочку из семян, продолжаем промешивать ложкой, всыпаем 12 гр. соли. Далее, для начала в смесь кладем 130 гр. цельнозерновой пшеничной муки, смотрим на консистенцию. Если тесто текучее и очень мягкое, то подсыпаем еще граммов по 20. У всех мука разная, потому берет в себя разное количество воды. У меня уходит на тесто где-то 170 гр. Тесто не должно быть жидким, а скорее густым, плотным. Но не сухим.
В конце всыпаем в тесто 100 гр. изюма без косточек, промешиваем, вливаем 2 ст.л. растительного масла. Еще разок перемешиваем, оцениваем консистенцию, если надо делаем поправки на муку. Оставляем тесто для ферментации на 2 часа, за это время оно немного подрастет.
Берем форму для выпечки. Если у кого-то есть пульман, то печем в нем, если нет, то можно использовать кексовые формы. Смысл в том, что когда вы выложите тесто в форму, должно остаться до края не менее 2 см, иначе тесто может убежать. Форму смазываем маслом (каким нравится - можно хоть маргарином, вред которого также не доказан). Выкладываем тесто, хорошенько выравниваем, удобнее это делать мокрой ложкой, затягиваем форму пленкой и оставляем на час. Я советую через полчасика заглянуть, так как, например моя закваска, поднимает тесто за полчаса, и я вечно перерасстаиваю тесто. Как я понимаю по опыту, тесто достаточно расстоялось, когда наверху появляются лопнувшие пузырьки (пленка очень помогает поймать этот момент). Я теперь пеку хлеб разделив на небольшие буханочки (так как люблю делиться с родней и друзьями), да и просто это очень мило выглядит =)
Но, надо подгадать время и успеть заранее разогреть духовку до 230 градусов. То есть если у вас закваска не особо мощная, то на 40-45 минуте расстойки включите духовку, чтобы она успела прогреться. Когда прогреется, то пленку снимаем с теста аккуратно, опрыскиваем водой, ставим форму в духовку. Можно поставить в печь миску с кипятком, а я просто опрыскиваю стеки духовки водой, и таким образом первые минуты выпечки идут с паром.
С паром печем 15 минут, далее уменьшаем температуру до 190-200 градусов и печем еще 45 минут. Я спустя 35 минут начинаю заглядывать и проверять готовность, а то всякое бывает, засушить хлеб мне не очень хочется.
Готовность я определяю постучав каким-нибудь предметом по корке хлеба. Если звук тихий, глухой, то лучше допечь еще минут 7-10. Но, как правило, часа выпечки хватает и хлеб звучит громко, звонко, показывая, что в глубине есть пустоты, в которых отражается звук.
Резать хлеб советую не раньше, чем через 12 часов, так как разница во вкусе оооочень ощутимая получается. Но, если не выдерживаете, то режьте когда остынет.
Вот что получилось у меня:
Хлеб получается очень самодостаточный, его ну только сливочным маслом намазать можно, а больше ничего и не хочется добавлять. Очаровательно подходит к чаю, кофе, а вот к супу идет не очень, так как сладковат он в качестве прикуски. Невероятно сытный, и да, калорийный (по калоризатору около 360 ккал на 100 гр), но за счет цельнозерновой муки, на этом хлебе организм держится долго, нет такого как после белого хлеба - только покушал и через полчаса сил нет. Для меня этот хлеб скорее десертный, праздничный, он как пирожное для тех, кто не любит сладкое =).
Хранится хлеб долго, он у меня пока еще ни разу и не портился. Можно держать его, положив срезом на разделочную деревянную доску. В этом случае корочка будет хрустящей, а срез не зачерствеет. А, если вы не любите хрустящую корочку, то храните хлеб в обычном пакете.
И, в заключение, вот две корочки - двух моих любимых хлебов. Орловского и чудесного хлеба Черный хомяк. Я очень рекомендую вам этот солод, и советую попробовать испечь домашний хлеб. Для меня аромат домашнего хлеба всегда связан с уютом и теплом, он пахнет семейным счастьем и благополучием.
Желаю всем здоровья и душевного спокойствия =) Кушайте правильно и любите друг друга.
