Приветствую! Я - человек выросший на рыбе, дед мой - рыбак. Ценю рыбу, люблю её и без неё жить просто не могу. Дорада - та самая, моя любимая рыба, к способу приготовления которой, я отношусь очень ревностно, меня охватывает чувство абсолютной обреченности, когда эту рыбу пытаются приготовить "эдак по-не-обычному" маринуя в соевом соусе, майонезе и прочих соусах (когда вижу такие рецепты на кулинарных сайтах, готова просто рвать на себе волосы). Не в коей степени никого не хочу обидеть, у всех вкусы разные, понимаю, но в моей голове не укладывается, как столь вкусную, самодостаточную во всех отношениях рыбу можно еще и пытаться чем-то разнообразить? Ну ладно еще овощами нафаршировать...
Золотистый спар, илидорада, илиспарус, илиаурата(лат.Sparus aurata)— морской карась, рыбародаспарус (лат.Sparus). Романское название рыбы происходит от золотой полоски, находящейся между глазами (dorado (исп.) —золотой, золоченый). Обитает в восточной частиАтлантического океанаиСредиземном море. Единичные особи иногда заходят и вЧерное море, но это случается редко. С 1999 года небольшие стаи и единичные особи регулярно встречаются у береговКрыма(Балаклавская бухтаи прилежащее взморье). Молодняк держится около берега, взрослые особи предпочитают более глубокие воды, 30м и даже 150м в период размножения.
Фермерским выращиваниемдорады занимались ещёдревние римляне, строившие для этого специальные бассейны и пруды с морской водой. Искусственное разведение было освоено в Италии в 1981—1982 годах. Начиная с 1988—1989 годов, масштабное разведение дорады получило широкое распространение вГреции(49% в 2002 году по даннымFAO),Турции(15%),Испании(14%),Италии(6%), и в других странах Средиземного моря. Выращивание дорады происходит влагунах(экстенсивный и полу-экстенсивный методы), бассейнах и плавающих садках (интенсивные методы), причем выращивание в садках экономически более выгодно. Популярность дорады быстро растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр (достигает через 12-16 месяцев выращивания из молоди весом 5-10 гр), однако производители могут предложить и довольно крупную рыбу, весом более 1кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: королевская и серая. У королевской дорады мясо с розоватым оттенком, более нежное на вкус.
Все кулинары мира говорят нам, что майонез - холодный соус, не нужно его применять для горячих блюд (и какая потом диетическая рыба с майонезом - "диетическая"?). Соевый соус - слишком соленый и делает рыбье мясо очень сухим. По этой же причине только некоторые виды рыб маринуют с солью, для остальных соль в маринаде - табу.
Для того что бы получить вкусное блюдо нужно правильно выбрать свежую рыбу. Тут стоит обозначить, что рыба якобы охлажденная, скорее всего была плавно разморожена. Практически вся рыба в продаже выращена на фермах. Дорада не исключение.
Присмотритесь к рыбе: глаза должны быть прозрачные, светлые, тело не должно быть сухим или с пятнами. Попросите показать жабры, светлые, яркие - хорошо, темные или черные - рыбу покупать нельзя. Свежая рыба почти не пахнет. От неё идет больше запах морской воды. Обычно подходя к прилавку с рыбой я по запаху сразу чувствую, стоит брать сегодня рыбу или нет.
Кстати, рыбу, если нахожу хорошую, беру с запасом. Замораживаю, а потом размораживаю в холодильнике в течении суток, тогда не будет деформации тканей мяса.
Далее рыбу чистим. У Дорады очень острые плавники и есть остренькие зубки. Я сразу ножницами под корень срезаю плавники, чтоб не порезаться, потом чищу чешую, потом вскрываю брюхо. Обратите внимание: весь жир из живота должен быть удален. А его там много, целая пластина. Ничего хорошего, кроме изжоги этот жир в готовом виде не принесет. Так же аккуратно с желчным пузырем, он расположен у головы справа. Раздавите - это место будет очень горьким. Мне редко удается его аккуратно вынуть 😞 Если раздавлен - срочно промывайте под проточной прохладной водой головой вниз. Голову можете обрезать, а можете оставить, в последнем случае обязательно удалите жабры!
Когда рыба разделана, сделайте несколько косых не глубоких (чтоб не провалиться внутрь рыбы) надрезов на тельце с двух сторон, это позволит проникнуть специям глубже в мясо.
Надрезы
Соль использовать не советую. Лимонный сок прекрасно её заменяет. Я беру 3 круглых среза луковицы, пару веточек тимьяна (если свежий - это просто мега ароматно будет), нет веточек - сухой, веточку укропа, зубочек чеснока, свежемолотый перец, куркуму и имбирь - по настроению, несколько долек лимона и оливковое масло. В брюшко отправляю все перечисленное , сверху поливаю лимонным соком (чтоб сок лучше выдавливался, покатайте лимон по столу, как яйцо перед чисткой), добавляю масло и ручками натираю рыбу (заодно питание кожи рук 😊 ) Стараюсь чтоб масло с соком проникло в срезы. Оставляю рыбу максимум на 15-20 мин. не более. (Это правило времени так же стоит применять и с красной рыбой)
Приправы к рыбе в этот раз: олив.масло, лимонный сок (обычно лимоны у меня именно в виде сока - лучше хранится и удобнее), лук, укроп, тимьян и лимонная трава.
К этой рыбе постоянно рекомендуют употреблять розмарин. Пробовала - не понравилось...
Если нет желания подготавливать "начинку" для рыбы, очень советую приправу Kamis, она просто лучшая для представителей средиземноморья. (Хотя Сибас, он же Лаврак меня не впечатлил, ни с этой приправой, ни без неё)
Рыбу готовлю в духовке. Из 8 пунктов нагрева устанавливаю на 3,5 (примерно 200). Рыбу в форму, масло не лью, на форму - фольгу (глянцевой стороной к рыбе, это важно) и на таймер на 20 мин.
Готовлю в такой форме, под фольгой, потом под грилем.
Проверить готовность можно по глазам, если запеклись и хорошо равномерно стали белые - готова (некоторые кулинары советуют удалять глаза перед готовкой, мне не нравится это делать). Можете проткнуть рыбу, на всякий случай, пока не приноровитесь. Далее снимаю фольгу и в режиме гриль делаю аппетитную корочку, по времени примерно 7 мин. Нет гриля - отправьте в микроволновку, нет микры - готовьте без фольги. Я предпочитаю все хорошенько пропекать, ну мало ли.
И вот она перед вами.
Как по мне, лучше с головой готовить, так сохраняется форма брюшка
Вкусная, сочная, ароматная, с белым и сладковатым мясом, а корочка - это просто с пальцами скушать! Я обычно беру особей побольше 600-800 грамм. И на ужин на двоих достаточно одной рыбины. Она вкусная свежеприготовленная, дольше никто её не хочет особо есть, потому как - уже не то. Разбаловались 😊 А бывает маленькую рыбешку и сама слопать могу, и все мне мало будет.
Надеюсь была вам полезна, наслаждайтесь вкусной рыбой!
