Рыба Осетр — отзыв

Надеюсь, этот текст пройдет мимо всяческих веганов, «зеленых» и им подобных, кто падает в обморок от мясной и рыбной «расчлененки» и считает своим долгом поделиться бесценными сведениями о краснокнижном статусе осетровой рыбы. Как бы там ни было, недавно сия древняя рыба оказалась на моем столе, и мне выпал шанс вкусить все «прелести» ее обработки и приготовления. Я не могу сказать, что это был плохой опыт, однако трудоёмкость обработки и гастрономические особенности мяса этой рыбешки не позволили мне восторженно кудахтать о ее исключительности и великолепии. Скажем так, неплохо, но в следующие разы я лучше отдам предпочтение гольцу или обычным речным окуню и щуке. Да, не гурман я и не аристократ. А теперь давайте знакомиться с тушкой осетра поближе.

Благородная рыба с благородным взглядом.

Мне довелось иметь дело с тушкой на почти 5 кг, длиной мой осетр был около 75 см в длину.

Этап 1. Чистка.

Предупреждаю сразу, попотеть придется знатно. Чистить осетра – та еще проблема. Дело в том, что покрыт он не привычной рыбьей чешуей, а целыми костяными пластинами.

Это лишь одна костяная чешуинка.

Они очень крепко сидят на теле рыбы. И чтобы облегчить чистку тушки от них, лучше предварительно уложить рыбу в ёмкость и устроить ей ванну из кипятка. Я клала рыбёху в кухонную раковину и поочередно поливала кипятком из чайника брюшко и спинку.

Процесс чистки не только трудоемкий и требует неплохой физической силы в руках, но и достаточно грязный для кухни. Поэтому я застелила большую поверхность разделочной поверхности черным пакетом, в котором трупы прячут или транспортируют)))

После горячей ванны нужно избавиться от осетровой брони. Острым большим ножом надо срезать эти костяные шипы на спине прозрачные пластины с боков. Даже не тратьте время на привычные движения по удалению чешуи – осетровые шипы не поддадутся.

Если планируете использовать для приготовления блюда осетровую голову, не забудьте удалить жабры. Задача это тоже не простая, но в своем отзыве я не сумею полноценно объяснить, как эффективнее их удалять. Вместо этого поделюсь полезным и понятным видео. Берегите руки во время удаления жабр – они очень острые. Хищник, что поделать)))

Акт глумления над телом.

Затем пора вспарывать брюшко. Делать это нужно, начиная, пардон, с анального отверстия. Осетра «проектировал» явно всевышний изобретатель с юмором, а потому снабдил его исходящее отверстие крепким, острым плавником-шипом, который тоже придется вырвать-удалить. После этого уверенными движениями Джека Потрошителя вспарываем брюхо и избавляемся от внутренностей рыбины.

Мокрое и грязное дело.

Помните про желчный пузырь в начале тушки, не повредите его, иначе придется отмывать все ткани рыбы от едкого, горького вещества. Затем приходит пора справиться с уникальной штукой, которая есть только у осетров, и от которой обязательно нужно избавиться.

Этап 2. Страсти по визиге.

Осетр – очень древняя рыба. И вплоть до сегодняшних дней ее скелет представляет собой не плотную костную ткань, а скорее хрящевидную, благодаря чему осетр такой вёрткий и так просто сворачивается кольцом в раковине. Но вместе с особенной формой рыбного «каркаса» в осетре с древних времен сохранилась и особая часть, которую нужно удалить.

Вот эта прозрачная трубка и есть визига.

Визига – употребляемая в пищу хорда, добываемая из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облечённого слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключёнными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).

В древней Руси с начинкой из визиги делали даже пироги, но мне, признаться, сложно это представить и совсем уж не вызывает аппетита такой гастрономический номер. Казалось, будто придется съесть спинной мозг осетра. Не для меня это в общем.

Но удалить визигу нужно не только ради того, чтоб потом ее схомячить. Если оставить ее в теле рыбы, при термической обработке она деформирует вам рыбные стейки или всю рыбину, если вы соберетесь запекать ее целиком. При запекании или жарке она начнет стягиваться и потянет за собой всю мышечную ткань. Поэтому удалять ее нужно обязательно. Есть технология (в видео, которое я прилагала, рассказывается, как вытащить весь «шнур» визиги сразу) удаления визиги из целой тушки осетра, но можно и вытаскивать эту штуку из каждого распластованного стейка ПЕРЕД термической обработкой. Тут уж хозяин-барин, кому что удобнее.

Этап 3. Удаляем плавники, моем остатки тела.

Кто дошел до этого этапа обработки рыбы и прочтения этого текста, тот большой молодец. Осталось немного. На финальном этапе нужно острым ножом срезать абсолютно все плавники. Они тоже достаточно крепкие, поэтому сгрызть их после прожарки, как у того самого речного окуня или гибрида, не получится. Скрупулезно вырезаем все плавники и снова устраиваем (на этот раз холодную) ванну для этой благородной рыбины.

Вот этот желтый слой жира лишил меня аппетита.

Приготовление

Еще из 90х я помню эти невероятные запеченные осетры, фаршированные чем угодно…по телевизору в программах и фильмах про бандитов и других зажиточных людей. Но спустя 3 десятилетия не хотелось заморачиваться чем-то невероятным и времязатратным, хотелось просто познакомиться с вкусом и мясом осетра. Поэтому было решено снова расчленить его на стейки, а из остальных кусочков сварить осетровую уху.

Стейки традиционно обваливались в яйце и кукурузной муке и отправлялись на сковородку. Время обжаривания до готовности 7-10 минут с каждой стороны куска.

Даже по готовности мясо у осетра достаточно плотное. Это вам не нежная семга или форель, которую чуть ковырнешь вилочкой – и она распадается на мелкие кусочки. Даже с готовым мясом осетра такого не получится. Мышечная ткань у него крайне плотная, белого цвета. Костей не много, да это и сложно назвать костями. Представьте себе тонкую, мелкую, прозрачную лапшу. Вот так и выглядят хрящевидные осетровые кости. Ими уколоться нельзя, между зубов они не застрянут, но я очень не люблю хрящи, поэтому мне было не очень приятно, когда они попадали на зуб.

На вкус мясо абсолютно нормальное, но ничего божественно-невероятно-вкуснейшего. Поэтому смотреть на кусочки осетра как на предмет гастрономического вожделения я, ей-богу, не вижу смысла. Откровенно говоря, я бы снова не стала бы платить 180 грн. за килограмм этой краснокнижной рыбы. Пусть лучше и дальше себе плавает.

Остальные непрезентабельные кусочки отправились на уху. Должна сказать, рыбий бульон из осетра меня порядком удивил. Он безо всякого желатина натурально превратился в холодец. И при остывании покрылся коркой из желтого жира. Малоаппетитная для меня картина.

Осетровый бульон

А вот уха получилась в принципе ничего. Я не заметила никакого специфического привкуса или запаха. Отталкивал меня лишь желтоватый слой жира на самих кусочках осетра в ухе. Но на вкус этот жирный слой никак не ощущался, просто словно проскакивали склизкие кусочки вместе с нормальным вареным рыбным мясом. Вареный осетр, наверное, понравился мне даже больше.

Чтобы быть до конца справедливой, стОит упомянуть и о питательных и полезных свойствах мяса этой рыбины:

Осетр является рекордсменом по содержанию натрия. Помимо этого, мясо рыбы содержит легкоусвояемые жиры и белки. По строению белок мяса рыбы полноценен, в нем содержатся все аминокислоты – белок усваивается организмом на 98%. Рыбий жир колеблется в этой рыбе в пределах 10-15%. Помимо этого осетр является еще и высокопитательным продуктом. В нем содержится в больших количествах фосфор, калий, присутствуют также магний, кальций, железо, натрий, хлор, фтор, хром, молибден, никель. Есть в осетре и витамины С, РР, В1, В2.

В осетре в больших количествах есть полезные жирные кислоты, способствующие уменьшению холестерина в крови. Регулярное употребление осетра значительно снижает риск инфаркта миокарда. В принципе, любая морская рыба в своем составе включает много йода. А йод, как известно, необходим для нормального функционирования щитовидной железы.

Черную осетровую икру пробовать мне еще не доводилось, поэтому о ней судить не могу. Но сумасшедшей поклонницей осетра я как-то не стала. Даже обычной поклонницей из-за всех этих жирных прослоек и прозрачных хрящей не получилось стать.

Мне бы рыбку попроще, хотя бы такую, о которой писала раньше:

Сказ о камбале

Зеркальный карп

рыба со смешным названием Барабулька

рыба Голец, напоминающая форель и сёмгу