Впервые я решила попробовать испечь паски на свежих дрожжах. В России говорят "кулчи", в Украине "паски", но сути это не меняет)) Это вкуснейшая выпечка, которая как оказалось не так уж сложна. Освоить сможет любой желающий.
Честно скажу, что ранее, до этого рецепта, я никогда в жизни не имела дела с дрожжевым тестом (разве что хлеб пекла в хлебопечке))), и мой максимум в выпечке - это шарлотка или что-то вроде того. Крайне редко - песочное печенье. Всё. Тем не менее по этому рецепту куличи у меня получились с первого раза.
Впервые я попробовала испечь их в 2015 году, а в 2016 написала отзыв с пошаговыми фото. Шесть лет я пекла куличи на сухих дрожжах Саф Момент. Отзыв - ЗДЕСЬ.
В этом году решила попробовать свежие дрожжи, так как у меня нет такого количества времени, чтобы потратить на куличи несколько часов. На живых дрожжах тесто подходит намного быстрее.
Дрожжи купила Львовские.
Цена порядка 6 грн за пачку (это около 20 рублей))
Продаются везде буквально, в любом магазине, от сетевых гипермаркетов до продуктовых лавок.
Моя мама раньше пекла пирожки да булочки, и она брала Львовские дрожжи, её они устраивали. Также я спрашивала совета у двух подруг-кулинарок, какие дрожжи лучше для пасок/куличе. Обе сказали, что берут Львовские и всё хорошо получается, главное, чтобы срок годности был в норме.
Ну на Пасху дрожжи разлетаются очень быстро, так что со сроком годности у меня было всё хорошо, моя упакова, купленная 28 апреля, оказалась годна до 25 мая, выше крыши))
Дрожжи светлые, с характерным запахом. Свежесть могу определить даже я, тот еще дилентант. Они светлые и пахнут узнаваемо, но не воняют. Помню, как-о давно, в конце 90-х мама купила на рынке дрожжи, а они оказались просроченные, я запомнила, что они были темные и сильно воняли. Так что в свежести Львовских я была точно уверена.
Забегая вперед, покажу, как подошла опара, очень быстро, реально в разы быстрее, чем с сухими дрожжами. Первое фото - через 10 минут, второе - минут через 20. То есть пока я фотографировала другие ингредиенты, кипятила и остужала молоко. Так что дрожжи - супер!
Кстати, мне всегда было интересно, как это - "покрошить" дрожжи. Мне казалось, что они твердые и их надо мелко порезать или потереть на терке. Но на ощупь они как мягкий пластилин и действительно крошатся в руках.
Пропорции: я взяла 60 грамм Львовских свежих дрожжей на рецепт с 1 кг муки и 0,5 литра молока. Пропорции смотрела в интернете. Посмотрела, сколько нужно взять живых дрожжей, чтобы заменить пакетик сухих, также смотрела по количеству муки и жидкости (молоко, яйца). Обратите внимание - нужны пропорции именно для сдобного теста, которое содержит достаточно много сахара и яиц.
Рецепт самых вкусных куличей, которые всегда получаются
Ингредиенты
- 7 желтков
- 4 белка
- 300 г сахара
- 250 г сливочного масла
- 2 ст ложки растит масла
- Пол литра молока
- 1 кг муки
- 1 ст ложка виски или другое
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 пакет дрожжей
- 1 чайник ложка соли
- Цукаты и т.д.
.Как готовить:
1. Дрожжи залить небольшими количеством теплого(!) молока, добавить ложку сахара. Дать подойти.
2. В это время: вскипятить оставшееся молоко, добавить 3-4 ложки муки, хорошо перемешать, дать остыть до комнатной температуры.
* при работе с сухими дрожжами это было не "в это время", а это молоко с мукой сто раз бы остыло, пока подойдет опара, а с живыми я еле успела вскипятить и слегка остудить молоко)
3. В это время: взять 7 желтков, добавить 1 ложку соли, растереть миксером,
затем 300 гр сахара и 4 белка, тоже взбить миксером отдельно.
4. 250 гр сливочного масла растопить в ковшике, когда подойдет опара (дрожжи с молоком и мукой), добавить в нее желтки, белки, 2 ст ложки растит масла, виски, 1 пакетик ванильного сахара, небольшими порциями сливочное масло и муку. Все хорошо размешать, поставить в теплое место подходить.
* масло растапливаю в микроволновке на самой минимальной мощности, менее минуты.
5. В подошедшее тесто добавить орехи, цукаты и т.д.
* это необязательный этап, можно не добавлять. Например, мой старший сын не ест изюм, а все остальные любят, поэтому я обычно запоминаю, в какие формы я положила тесто без изюма и отдаю ему эти паски, а в остальные кладу изюм))
6. Формы выложить бумагой для выпекания, смазать маслом, тесто выложить в формы, заполняя 1/3, дать подойти, вытекать около часа.
*если у вас покупные бумажные формы, то пергаментом выкладывать не нужно (если хотите - можно выложить, будет шанс сохранить бока кулича). Если формы силиконовые, тоже пергамент не нужен. Для металлических - нужен!
Первым делом взяла 100 мл молока, покрошила туда 60 грамм дрожжей, добавила чайную ложку сахара. Аккуратно перемешала и поставила. За 20 минут получилось вот такое:
Оставшиеся 400 мл молока вскипятила, остудила и добавила туда 4 ложки муки с горкой. Размешала, чтобы мука растворилась без комков.
Вязла большую 5-литровую кастрюлю. В неё налила молоко с мукой, туда аккуратно влила подошедшие дрожжи, размешала, присыпала немного мукой, поставила на плиту, рядом с включенными горелками, то есть в теплое и сухое место.
Пока тесто немного поднималось, я стала готовить остальные ингредиенты.
Разбила 7 яиц - желтки отдельно, белки отдельно. Так как желтков нужно 7, а белков всего 4, то оставшиеся три белка я выливала в отдельную чашку и оставила в холодильнике на завтра, чтобы взбить потом с белком сахарную пудру.
Миксера у меня нет, поэтому желтки я растерла венчиком, а белки с сахаром - в стационарном блендере. Масло растопила в микроволновке.
Муку, добавляя в тесто, просеивала через сито.
По рецепту нужно добавить столовую ложку водки. В этот раз водка дома была и я ее добавила. Но несколько раз делала без водки, всё равно всё было нормально. Один раз добавила вместо водки виски. Я, конечно, не эксперт, а тот еще чайник, но так думаю, что ложка крепкого алкоголя нужна для дополнительного "тепла", так как в тепле дрожжи лучше подходят.
Теперь это уже полноценное тесто. В принципе можно уже на этом этапе раскладывать его в формы и оставлять подходить, но я делаю по рецепту - не пропускаю этап отдельного "подхода" теста. Кастрюлю можно поставить в теплую воду (типа водяной бани), а лучше на плиту, если под ней уже разогревается духовка. Или в саму духовку, включенную на минималку (50 градусов).
В этом году основной причиной, почему я вообще до последнего не планировала печь куличи, стала духовка. Ранее я жила с электрической духовкой, которая хоть и была со многими недостатками, но зато в ней без проблем регулировалась температура. Сейчас у меня старая газовая духовка, суровая) В ней даже есть регулятор температур, но он тоже... того... суровый) На минималке идёт нормальный такой жар, градусов 70, так что пришлось то ставить кастрюлю внутрь, то вытаскивать наверх, то выключать духовку, хотя вообще для дрожжевого теста это плохо - оно должно находиться в покое.
В общем, подошло тесто, пора раскладывать по формам. В этом году из изысков у меня только изюм. Цукаты нам не понравились внутри куличей, слишком жесткие, ими лучше украшать верх. Как-то резала кусочками курагу и добавляла в тесто, но при всей моей любви к кураге, в куличах она оказалась лишней. Самое вкусное и интересное, что я когда либо добавляла - была вяленая вишня! В этом году я тормоз... видела в магазине вяленые лимоны и апельсины и не купила, посчитала, что они слишком большие и тяжелые и из-за них тесто в формах не поднимется. И не сообразила, что их можно было бы порезать. В общем, суть такова: добавлять в пасхальное тесто желательно что-то легкое и с кислинкой.
Теста в форму нужно класть столько, чтобы форма была заполнена примерно на 1/3. потом оставляем, чтобы тесто снова поднялось уже до верха форм.
И ставим духовку на выпечку. Если у вас нормальная духовка, то спокойно ставьте на 180 градусов и 40 минут. Дальше проверяйте по готовности. Я же с непривычки не могла нормально настроить температуру и паски у меня внизу получились пересушенными. Но это ерунда. На вкус они оказались традиционно вкусными, сдобными, нежными, не тяжелыми и не сухими, золотая середина.
Главное, что опыт с живыми дрожжами Львовскими мне удался. На поминальный день обязательно снова испеку паски/куличи на свежих дрожжах. Со свежими тесто более воздушное, так как такие дрожжи активнее сухих и для такого сдобного теста это очень важно.
Глазурь для куличей можно сделать двумя способами. На фото глазурь из сахарной пудры. Делюсь рецептом и нюансами ЗДЕСЬ. Также можно сделать глазурь из белой шоколадки.
