Кто не любит китайскую еду в коробочках, м? Скажу честно, фанатом "китайщины" я никогда не была, но вот еду на воке уважала всегда очень. Воспроизвести её дома без соответствующей посуды практически нереально, сковороды с антипригарным покрытием вредно так раскалять.
Что нужно - стальная посудина, которую мы правильно подготовим (но об этом позже) и которая сможет на высоких градусах быстро передавать тепло продуктам. Если мы говорим о stir fry, то вы никогда не увидите шефа, подбрасывающего целую сковородку лапши на большую компанию. Только порционно, чтобы всё мгновенно обжаривалось, а не пускало сок и начинало тушиться. Поэтому основная масса рецептов здесь укладывается в 5 мин собственно готовки (но все компоненты должны быть нарезаны заранее, в процессе на это просто не будет времени).
Самый традиционный размер и форма, прекрасный инструмент для начинающих, знатоков и просто любителей восточной кухни. Настоящая китайская еда за 5 минут, удивите своих друзей!
Стальной вок прекрасно подойдет всем любителям восточной кухни. В нем можно обжаривать, тушить и даже готовить на пару (зайдите в раздел бамбуковые пароварки).
Что ещё потребуется в идеале: традиционный черпак (wok hoak), которым и подсыпают-подливают ингредиенты, и мешают их в процессе, бамбуковая кисточка для очистки, ну и ситечко-"паук", если собираетесь жарить во фритюре. Всё это, конечно, лучше заказывать на Али - тот случай, когда "мэйд ин чайна" - это то, что надо, а в нашем ретейле цены вдвое выше (я узнавала).
Прокаливание
В общем, решила я приобщиться к кругу обладателей воков и пошла выбирать. Оставим за кадром, как я чуть не опростоволосилась и не купила "сковородку-вок" Невы бгг (от желаемого в ней разве что название, а так это просто обычная антипригарная толстостенная сковородка, имитирующая форму вока). Но вовремя изучила матчасть : )
Что стало ясно сразу - вок должен быть стальным. Обычная или нержавейка - зависит от вашего бюджета. Я выбрала средний размер (диаметр 36 см) из углеродистой стали, на тот момент он стоил 1780 руб, эта же фирма предлагала воки из нержавейки уже под 5К. Запускать, впрочем, придется и тот, и тот.
Что, собственно, такое "запуск" вока? Инфы в инете предостаточно, так что совсем вкратце: перед первым использованием его нужно промыть и прокалить. Производитель покрывает поверхность вока техническими маслами, чтобы он не ржавел и доехал до потребителя в исходном виде. Эту всю пакость нужно смыть под тёплой водой с моющим средством (важно: это последний раз, когда мы будем использовать моющее средство в контексте вока. В дальнейшем только вода с кисточкой, иначе в следующие разы в готовых блюдах вы будете наслаждаться вкусом условного фейри). Можно даже прокипятить его с содой на первом этапе, видела и такие советы.
Дальше вытираем наш вок и ставим его на горелку. Прокаливаем до синего цвета, равномерно поворачивая под пламенем, потом аккуратно вливаем воду и помешиваем её черпаком, чтобы смыть нагар со всех стенок.
Потом высушиваем вок, снова ставим его на огонь. Тут задача - прокалить его с маслом, чтобы оно сформировало антипригарный слой на поверхности. Вот его-то мы потом и будем беречь, никаких металлических скребков и моющих средств. Опять же, шумовкой/половником обдаём стенки вока, чтобы сформировалась эдакая масляная пленка (можно взять палку и намотать на нее кусок ткани или даже бумажное полотенце, так удобней обрабатывать края). В конце аккуратно сливаем масло, протираем бумажным полотенцем его внутри и снаружи и ещё раз прокаливаем, чтобы полимеризация масла окончательно завершилась.
Запуск вока
Конечно, в идеале делать это на улице, чтобы потом два дня не проветривать квартиру : ) И лучше не на мангале, а то вок закоптится. Не обязательно пафосную горелку со здоровенным баллоном, мы обошлись простой завалявшейся на даче (c газовым баллончиком 220 г). Главное - прокалить посильнее.
А теперь самое интересное. Пора уже что-нибудь на нём пожарить! Итак, дано:
Вок из углеродистой стали с деревянной ручкой, диаметр 36см Прецизионная обработка вока производится на швейцарском оборудовании Роботизированная сварка Подходит для индукционных плит Контроль качества по стандартам ISO-9001 и НАССР Круглое дно, толщина стенок 1,2мм. Удобная деревянная ручка.
Весит этот вок аж 1.73 кг, стир-фрай на нём - удовольствие не для хилых : ) Здесь мы взяли чуть больше, чем надо - поленились и решили вывалить ингредиенты сразу на две порции (по частям, конечно). Учитывая, что горелка маленькая, это было не лучшим решением, потому что жара слегка не хватало, особенно когда прибавилась куриная грудка и фунчоза с соусом.
В идеале, конечно, иметь мощную газовую горелку для готовки на воздухе. Можно запустить вок снаружи, а в дальнейшем пользоваться в квартире - мы планируем делать именно так, благо плита у нас газовая. Большая горелка на плите явно будет пожарче, чем вот эта портативная.
У этого вока есть вторая металлическая ручка, которая будет не лишней при тушении/варении супов и т.д. - всё это так же прекрасно можно в нём осуществлять. Иначе за одну ручку не самые накачанные вроде меня рискуют наполненную посудину просто не поднять.
Для стир-фрая проще всего придерживаться концепции one pan dish, то есть всё в одном котле, проще говоря. Все ингредиенты обязательно должны быть порезаны заранее! Сначала закидывается то, что жарится дольше - в нашем случае это были вешенки и шампиньоны, потом тёртая (на тёрке для корейской моркови) морковка, потом кабачки. Потом сдвигаем овощи в сторону, добавляем еще немного масла и выкладываем чеснок с тёртым имбирем, вдогонку тонко нарезанное мясо/креветки. Ну а дальше это всё быстро обжарить - и влить соус (если планируется лапша, то ее бросить перед соусом). На ютюбе есть отличное короткое видео, объясняющее принцип готовки на воке (обратите внимание, какая у шефа там мощная горелка). Вот честно, собиралась делать много фоток процесса, но всё так быстро происходит, что просто некогда : ))
После еды осталось быстро помыть вок. Главное - не повредить нашу драгоценную плёнку, иначе потом всё начнет пригорать, и придется заново её восстанавливать. Бамбуковая кисточка с Али до меня ещё не доехала, поэтому пока обошлись просто промыванием вока под струей воды.
Неоспоримое преимущество вока - быстрота. А готовить на нём можно вообще практически всё, что угодно (в пределах ещё тысячи руб. можно обзавестись бамбуковой пароваркой, которая ставится внутрь вока, а на дно его наливается вода). Данный конкретный Wolmex можно смело рекомендовать, за достаточно умеренные деньги вы получаете целый источник новых возможностей ) Сделано всё добротно, а дальше всё уже зависит от вас : )
UPD: Досняла поподробней процесс.
Имеем: красный и зеленый перцы, морковь кружочками, дайкон тонкими полукружочками, чеснок, пару стеблей сельдерея, кабачок. Готовили мы тут на 4 порции, т.е. жарили в два приёма - нарезанные овощи я сразу делила пополам.
По очереди добавляем наши ингредиенты в вок, интенсивно мешая и подбрасывая их - технику смотрите в видео по ссылке выше. Более твердые овощи идут первыми, а более мягкие (кабачок) и совсем тонко нарезанные (дайкон) - в последнюю очередь.
Здесь у нас лапши не будет, только говядина терияки с овощами. Поэтому сейчас решили выгрузить овощи, чтобы быстрей обжарить мясо.
Заново сильно разогреваем вок, добавляем чуть масла и выкладываем полоски говяжьего бекона. Делали совсем по-простому, даже его не резали.
Говядина готовится моментально, поэтому тут же возвращаем в вок наши овощи и добавляем соус (у нас тут сен-соевский терияки, пакета как раз хватило на 4 порции).
Интенсивно всё мешаем - и прекрасный быстрый ужин готов, потому что в случае вока, действительно, больше времени отнимает нарезка продуктов, чем собственно жарка. Посыпаем блюдо зеленью (зеленый лук, кинза, тут уж кто что любит), и вуаля.
