Один из моих жутких кошмаров детства - это раки. У нас во дворе некоторые очень любили ими пугать тех, кто помладше. Мне казалось, что если он своей клешней меня заденет, то как минимум пальца не будет, а то и руки. Неудивительно, что у меня долгое время не было никакого желания их видеть, не то, что есть. Отлегло, спустя двадцать лет, первый раз тоже было очень боязно их мыть, варить и казалось, что самый шустрый уж точно заползет мне под подушку и ночью схватит. Вот такая вот детская психика слабая и последствия на долгие годы.
На момент написания этого отзыва, раки мне уже не кажутся такими чудовищными, готовили их дома раз 5 наверное и один раз были на фестивале раков в любимом питерском ресторане "Карл и Фридрих".
ГДЕ КУПИТЬ
Раньше было крайне сложно купить раков, продавались у нас они только на Центральном рынке. И то в сезон, были чумазые, грязные, все в иле. Как деликатес не выглядит и стоит очень дорого. Редко удавалось попасть на свежий привоз раков.
Сейчас уже проще, можно купить и уже готовый деликатес в банках, во многих крупных супермаркетах. Также очень много компаний, которые готовят раков на заказ и продают их живыми. В этот раз я находила по объявлению на авито. Ценны на живые примерно одинаковые, на готовые чуть отличается. Но самые дорогие раки в Ашане, там порой банка стоит по 6 к.
ЦЕНА, КАЛИБР
Раки - это дорого. Ценник начинается от 1000 рублей за очень мелких раков 20-40 гр. Стандартные 40-60 гр уже стоят порядка 2200 руб. Но для меня они тоже очень мелкие.
Средние от 2400 руб. и далее, чем крупнее, тем дороже ценник за килограмм. На мой взгляд мелкие брать смысла нет, даже для первый пробы, в них очень мало съедобного, разве, что процесс может кому-то показаться интересным.
Сильно крупные раки уже не такие мягкие и сочные, плюс и чистить их очень сложно. Мне больше всего нравятся раки весом 80 гр, это самый оптимальный. Градации у каждого продавца свои, редко кто прям идеально по граммам подбирает.
В этот раз я покупала раков 60-80 гр по цене 2450 руб/кг. (август 2023). По размеру они примерно с чайную ложку.
ПОДГОТОВКА
Раки должны быть живыми, в хлорированное воде из под крана они практически сразу погибают. Лучше всего их сразу же после покупки их и готовить, если требуется время для хранения, то в сухом, темном месте пару часов. В холодильнике дольше можно хранить, но им нужен доступ кислорода.
Перед приготовлением их тщательно нужно промыть. Как-то нам попадались жутко грязные раки, все брюшки и лапки были в зеленом или, пришлось с усердием чистить зубной щеткой каждого рака. А они шевелятся, выскальзывают, разбегаются.
В этот раз раки хорошие были, чистенькие, легко и быстро их промыли. Здесь на фото чуть больше 1,5 кг раков калибра 60-80 гр.
Они очень шустрые, лучше в закрытой таре держать, пока бульон будет закипать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Изначально нужно приготовить бульон. В него я добавляла репчатый лук, морковь, острый перец, лимон. Из специй зонтики укропа, кориандр, лавровый лист, душистый перец, листья смородины и парочка гвоздики. Все это залить водой, соль из расчета 2 столовые ложки на литр.
Приготовление раков
После закипания, сразу добавлять раков и варить 20 минут. После можно еще дать настояться в бульоне минут 5 максимум. Больше уже по этому рецепту нельзя, они сильно просолятся.
Раки моментально краснеют. Процесс не гуманный, хотя читала, что нервная система у раков не развитая и боль они не чувствуют. Но я в это не верю, существо живое, а значит чувствует. На этот процесс я предпочитаю не смотреть. Я в курсе откуда мясо на столе берется, но представлять и видеть этот процесс мне не хочется.
РАКИ В ГОТОВОМ ВИДЕ
В готовом виде раки уже более привлекательно смотрятся, имеют красивый и равномерный оттенок. При варке они немного скручиваются, по размеру не уменьшаются, панцирь очень грубый у них.
Максимум на тарелку выкладываю листья салата и могу украсить лимоном. По сути ничего к ним не требуется. Раки вкусные, очень питательные и имеют ярко выраженный вкус.
Все раки после приготовления должны иметь закрученные хвосты, если они прямые, то таких раков нельзя употреблять в пищу, можно отравиться. Обычно это происходит, если раков перед приготовлением долго хранить или нарушить условия хранения.
Я не удержалась и традиционно к ним взяла пиво. Хотя с ними хорошо сочетаются белые вина и даже шампанское. А вот с безалкогольными напитками сложнее, по сути только вода. Горячие напитки не уместны, сладкие соки, морсы забьют все вкусовые рецепторы и раки уже станут обыденной закуской, а не полезным деликатесом.
Визуально, рак выглядит крупным, но по факту съедобного в них очень мало. В средних, крупных раках много мяска в клешнях, даже в лапках немного есть бульона и мяса. В мелкий даже в клешнях есть нечего.
И самое главное и вкусное - это раковая шейка. Фото конечно не эстетичное, но красивее она не отделяется. В ней еще нужно удалять кишечник, такая же коричневая жилка, как в креветках. От части немного смахивает на хвостик креветки-медведки. Но в сравнении с креветкой мясо раков гораздо нежнее, даже при длительной варке оно не станет резиновым и безвкусным. Раки более сладкие на вкус, в них очень много сочности, особенно, если дать им немного постоять в бульоне, то вкус с креветками не сравнится. Они впитывают все ароматы, это нереально вкусно и аппетитно.
Раковая шейка
Бульона много скапливается в голове рака, все остальные части уже не съедобные и их легко отличить. Можно есть икру у раков, это вкусно, но много не съешь. Мне крайне редко попадались раки с икрой.
Средние раки хорошо чистятся в хвосте, не нужно кусачек. Клешни сложнее раскрыть, но при усилии можно и без дополнительных инструментов обойтись. Покупала как-то раков по 100 гр и чистить их я не смогла, панцирь жесткий, колючий в некоторых местах и процесс усложняется, даже подбешивает.
Поэтому средние раки для меня более оптимальный вариант. Они очень сытные, но при этом низкокалорийные, в них много полезных витаминов и белка. Очень быстро насыщаешься, утолить острое чувство голода можно двумя штуками, а далее уже просто неспешный процесс употребления.
После раков нет чувства набитого живота, вполне приятное самочувствие, да
По факту конечно же удовольствие очень дорогое и при всей пользе раков и вкусе, я не готова отдавать за них столько денег и часто употреблять. Скорее это праздничное блюдо, для особого повода или для большой компании чисто для красоты стола.
Если бы стоили дешевле, то возможно и спрос был бы ниже. А так за эти же деньги можно много всяких морепродуктов набрать, да и как по мне тот же краб стригун выигрывает и по вкусу, и по количеству мяса, и по цене.
Мелких раков я не рекомендую, с ними реально больше возни, а есть нечего, не получится даже в полной мере оценить вкус. Средние и крупные до 100 гр рекомендую, они вкусные, если правильно приготовить, их легко чистить и мяса достаточно, чтобы оценить распробовать деликатес.
