Я не фанат муки высшего сорта и использую муку высшего сорта очень редко. Я как те суровые крестьяне, которые выпекали белый хлеб и булочки только по праздникам. Мне рассказывала бабушка, что ее бабушка пекла на Благовещение сдобные булочки в форме голубей, на Пасху куличи, разумеется, и другую сдобу еще на некоторые праздники, а во все остальное время, выпекался серый хлеб.
Я живу по тому же принципу и к Пасхе в этом году, мною была приобретена мука Рязаночка высший сорт 1 кг, вся она и ушла на куличи.
Куличи я пеку на ржаной закваске, без использования промышленных дрожжей. Удивительно, но ржаная закваска и сдобное пшеничное тесто, весьма сочетаемы, ведь закваски на тесто идет очень мало, и в конечном продукте, она не чувствуется.
Замешивая вручную тесто, масса которого со всеми прочими добавками, была около двух килограмм, я обратила внимание, что через 15-20 минут замешивания, развилась хорошая клейковина. Тесто стало очень упругим. Т.е. эта мука сильная и подходит для сдобы, в итоге, тесто из этой муки прекрасно образовало крупнопористый мякиш. Окончательно формуя заготовки для выпекания, я чувствовала, как в толще теста под пальцами перемещаются крупные пузырьки.
При выпекании и после, крышечки куличей не провалились, а так и остались выпуклыми, это тоже очень хороший показатель.
На фото ниже видно, что крышка кулича полукруглая и не провалилась.
А это, кулич в разрезе. Я не люблю, когда изюма очень много, поэтому, изюма добавила в тесто чисто символически, но меня очень радует равномерный, полукруглый купол кулича. У меня бывало, что куличи проваливались к центру. Я думаю, это явление в большей степени зависит от муки. Конечно, еще играет роль время расстойки, перестоявшие в формах заготовки, имеют тенденцию к опаданию после выпекания, но все же.
Мякиш крупным планом.
Кстати, я использовала помадку на желатине без сырых белков. Она прекрасно застывает, не липнет и не крошится, на вкус как безе.
Так что, я рекомендую Рязаночку высшего сорта для праздничной сдобы, но не рекомендую увлекаться мукой высшего сорта в обычные дни. Такая мука имеет высокий гликемический индекс, а изделия из нее быстро усваиваются и вы снова хотите кушать. Все это путь к диабету и ожирению.
