Мои родители живут на Кубани, в селе. Еще в 90-х они постоянно держали 1-2 коровы, молока было очень много, и хотя нас у них трое детей, но столько молока, сколько давали коровы, мы не выпивали, поэтому постоянно делали творог, сметану, а затем мама научилась готовить сыр. Сначала для приготовления сыра использовала уксус, потом пепсин, но не всегда результат радовал. К тому же пепсин - это фермент животного происхождения. Потом купила на пробу фермент растительного происхождения - ренин "Meito", сыр с первого раза получился отличный, больше экспериментов не проводили.
Уже много лет родители не держат коров, вместо них завели коз 🐐. А вот сыр по прежнему готовят тем же способом - с помощью ренина Meito. Мы живем от родителей далеко, в другом регионе, но каждый раз, приезжая к ним в гости, я готовлю здесь козий сыр, без него домой не уезжаем. Мама, конечно, в этом деле уже профи, она готовит сыр на глаз, я так еще не умею, делаю все по инструкции, и вам советую поступать так же и тогда точно все получится.
Общая информация:
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто». Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Где купить. Продается ренин Meito на рынках, где можно приобрести от 1 пакетика, и на маркетплейсах, но здесь минимум идет 3 пакетика, а для тех, кто готовит сыр в промышленных масштабах, имеются в продаже коробки с 50-100 пакетиками ренина или большие банки. Стоимость 1 пакетика выходит 25-30 рублей, это если брать от 1 до 10 пакетов. А оптом дешевле. Нам, конечно, столько не нужно, потому как 1 маленький пакетик рассчитан на 100 литров молока. В таком пакетике содержится 1 грамм сухого вещества. Произведено в Японии.
Вот как раз недавно получен запас на пару лет. Было 10 пакетиков, здесь не все, часть уже использована.
Приготовление сыра из козьего молока.
Козьего молока у нас в этот раз собралось много, около двадцати литров. Выливаем его в одну большую кастрюлю и ставим на огонь. Обязательно периодически помешиваем, чтобы оно нагревалось равномерно.
Кипятить молоко не нужно! По инструкции нужно нагреть молоко до 35 градусов. С коровьим молоком так и поступали. Но козье при такой температуре очень долго сквашивается, возможно, из-за более высокой плотности и жирности. Поэтому козье молоко нагреваем чуть дольше, примерно до 38 градусов. Лучше, конечно, проверять специальным термометром.
Пока молоко греется, необходимо в теплой кипяченой воде развести закваску. Вспоминаем, что на 100 литров молока идет 1 пакетик ренина. У нас молока примерно 20 литров, то есть нужна 1/5 часть пакетика. Можно воспользоваться аптекарскими весами, но у нас таковых не имеется, так что делаем все на глаз. Высыпали весь пакетик в ровную дорожку, разделили ножом на 5 частей. Одну забрали, остальные высыпали обратно, подписав, что осталось 4 порции.
Вот это 1/5 часть пакетика ренина. Воды на эту массу брали 1/4 стакана.
Засыпали закваску в воду, растворили. Теперь содержимое стакана вливаем в подогретое молоко, пару минут всё это дело мешаем.
И оставляем в покое. Больше не размешиваем! Минут через 20-40 можно аккуратно надавить сверху шумовкой, если сверху выступает сыворотка, а под ней видна густая масса, что-то вроде молочного желе, значит, наш сыр готов. Если нет - ждем еще, но не мешаем! Берем длинный нож или спатулу и разрезаем это желе на кубики до самого дна, а еще проходим ножом поперек. Выступает сыворотка.
Довольно быстро вся белая густая масса опускается на дно, а сыворотка остается сверху.
Сыр оседает на дно
Сыворотку сливаем. А вот все, что на дне, выкладываем с помощью шумовки на специальный дуршлаг. Пока масса напоминает творог, но более однородной консистенции.
В принципе, сыр уже практически готов, должна только уйти лишняя сыворотка. Сверху придавливаю какой-нибудь крышкой. Мои дети любят его уже в таком виде, сразу откладываю им часть, едят с с огромным удовольствием. Сыра много, в один дуршлаг не помещается, достаю еще маленькие формы.
Снизу обязательно что-то подставляем, лишняя сыворотка будет переливаться через верх. Ну и периодически сыр в формах переворачиваем, сыворотку сливаем. Так с обеих сторон образуется одинаковый отпечаток формы.
Оставляем на несколько часов. Я оставляла на ночь на кухне. Утром вынимаю из дуршлага, каждый сырную шайбу хорошенько солю крупной солью. Можно добавить травы и зелень по вкусу, так же их можно добавить в тот момент, когда перекладываете сыр из кастрюли в сырницу. Мы любим просто соленый сыр без специй. А затем соленый сыр помещаем на полчасика в нижнюю часть сырницы, в которой осталось немного сыворотки.
Ну или можете просто посолить и убрать сыр.
Результат. Ну и покажу, что же у меня получилось из почти 20 литров козьего молока.
1 большая сырная шайба весом 1684 грамма.
И три маленькие шайбочки, каждая около 300 граммов.
Итого чуть более двух килограммов потрясающе вкусного, нежного, свежайшего домашнего козьего сыра!
Сыр по вкусу похож на адыгейский, но лучше! Домашнее всегда вкуснее. Если верить интернету, с помощью Meito можно приготовить и моцареллу, ,но нужен еще хлористый кальций. Мы пока не уверены, что хотим готовить этот вид сыра. Нам и того, что умеем, достаточно:
Готовый сыр
Для хранения я разрезаю сыр пополам и затем еще на несколько частей.
Разрез
Каждый кусочек хорошенько солю, укладываю всё в контейнер и отправляю в холодильник.
Конечно, быстро такое количество не съесть! Поэтому излишки я тру на терке и замораживаю, потом добавлю в начинку для слоеных пирогов.
Всем приятного аппетита и удачных экспериментов на кухне!
