Ветчинница Redmond — отзыв

Осенью 2020-го года мы гостили у друзей в Краснодаре. Там я впервые попробовала домашнюю ветчину, приготовленную в ветчиннице. И так она мне понравилось, что заказ на ветчинницу я оформила сразу же при возвращении домой.

Сейчас уже немного подуспокоилась, а поначалу делала ветчину чуть ли не каждый день. Все друзья и родственники несколько месяцев ели ветчину, пока я пробовала и экспериментировала в поисках идеального рецепта и технологии приготовления.

Состав и комплектация

Как обычно перед покупкой, я изучила кучу отзывов и перелопатила горы информации. Из множества ветчинниц отобрала две: Redmond и Tescoma. Выбор в итоге сделала в пользу первой, потому что у нее есть три уровня размеров. Нашей семье из двух человек как раз кстати будут маленькие батоны. Зато для гостей нужны большие. Проще ветчину разного размера готовить в одной посуде, чем покупать несколько разных.

Совет. Посудину я заказала на Озоне. И там же сразу с ней по совету краснодарских друзей приобрела пакет нитритной соли. Ветчину и колбасу готовлю только с ней. Во-первых, она позволяет сохранить красивый цвет готовому изделию. Во-вторых, увеличивает срок хранения.

Сама ветчинница по размеру небольшая. Максимально в нее можно поместить не больше 1,5 кг мяса. Устроена довольно примитивно. Состоит из корпуса, двух крышек и четырех пружин.

Обратите внимание на оранжевый ярлычок о пятилетней гарантии. Он сидит на клее, который смывается плохо. Даже после посудомойки остаются следы. Совсем от него избавится у меня получилось только после того, как ветчинница побывала в деле, а потом и в посудомойке 4-5 раз.

К этому клейкому месту надежно прилипает целлофановый пакет, в который загружается мясо, из-за чего он может порваться. Поэтому я его на это время прикрывала салфеткой, что и вам советую.

Помимо самой ветчинницы в комплектацию входят сервисная книжка и буклет с рецептами. Последний, правда, оказался для меня совершенно бесполезен, т.к. все рецепты в нем описывают приготовление в мультиварке. А у нас в доме она не прижилась. Но в век интернета найти интересные рецепты не проблема.

Готовить ветчину можно в мультиварке (не пробовала), в кастрюле с водой или в духовке. В духовке мне нравится больше. Кажется, что вкус получается более насыщенным.

 

Рецепты и технология

Ветчину можно готовить из чего угодно: из птицы, мяса, рыбы, морепродуктов. Но из рыбы я пока не пробовала. Также в ветчиннице можно сварить колбасу. Я делала это 2 раза. Не могу назвать их неудачными, но до идеала далеко. Поэтому пока до ума рецепт не доведен, делиться им не буду. Расскажу только о тех двух, которые стали любимыми.

Ветчина из индейки с курицей (моя любимая)

Ингредиенты:
• филе курицы - 700 г;
• филе бедра индейки - 800 г
• нитритная соль - 6 г;
• чеснок - 3 зубчика;
• соль - 20 г;
• черный молотый перец - 3 г.

 

1. Небольшую часть мяса перекрутите, остальное - порубите ножом на крупные куски.
2. Приправьте, перемешайте и уберите в холод на сутки или двое.
3. Достаньте из холодильника и еще раз хорошо перемешайте.
4. Утрамбуйте в ветчинницу.
4. Охладите (можно - под водой) и поставьте в холодильник на 2 часа.до t 72 градуса внутри батона.

Ветчина из свиной шеи

Ингредиенты:
1 кг свиной шеи
нитритная соль — 7,7 г
поваренная соль — 8 г
1/4 ч. л. мускатного ореха
5-6 зернышек кориандра
черный свежемолотый перец по вкусу
фисташки 30 гр

Все жирное мясо пропустила через блендер. остальное порезала на кубики. Не очень мелкие.
Мариновала сутки. Фисташки добавила перед варкой.
Варить до t 72 градуса внутри батона.

Я нарочно не стала подробно описывать технологию приготовления в рецептах, т.к. для всех ветчин она одинакова. Приведу ее в цитате и настоятельно рекомендую соблюдать, если ветчину вы хотите получить не просто вкусную, но еще и красивую, чтобы при нарезке на тонкие кружочки она не распадалась на части.

Технология приготовления ветчины

Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».

Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.

Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.

Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.

Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.

Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.

Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.

Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.

Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.

Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

Если вы прочитали текст, но все описанное показалось вам слишком длинным, трудным и нудным, я приведу более убедительный аргумент. На фото ниже слева представлена моя самая первая ветчина. Вымесила я ее хорошо, но отеплить поленилась. Не терпелось поскорее приготовить. В итоге внутри она выглядела неплохо, но снаружи на ней образовался некрасивый белковый налет и куски застывшего бульона.

Слева - ленивая и некрасивая ветчина, справа - приготовленная по вышеописанной технологии.

Если вы внимательно изучили рецепты, то заметили, что соль отвешивается в граммах с точностью до десятых долей. В этом вопросе, вероятно, не все так щепетильны. Я же перфекционист и не ленюсь каждый раз пересчитать количество соли пропорционально мясу. Но в любом случае кулинарные весы с точностью до грамма в деле ветчиноварения необходимы. Я в свое время увлекалась выпечкой хлеба, поэтому у меня они сверхточные. Такие, которые называют весами наркодиллера из-за того, что в их деле каждый грамм стоит кучу денег.

А вот всякие добавки вроде орехов, семечек, оливок и прочего можно добавлять на глаз и по вкусу. Я чаще всего использую фисташки. Предварительно очищенные, разумеется.

Еще одна полезная вещь - термощуп. Дело в том, что ветчину не стоит переваривать. Обычно в рецепте указывается, до какой отметки должна дойти температура внутри батона. Можно, конечно, ориентироваться на время, но со щупом будет точнее и проще.

Я прокалываю им ветчину так, чтобы кончик щупа оказался примерно в самом центра батона. И уже с ним отправляю в духовку или кастрюлю. Мой щуп, кстати, оказался не герметичным, к сожалению, и набрал в себя воды. Но на точность измерения это не повлияло.

Мясо, кстати, укладывается не в саму ветчинницу, а в целлофан, размещенный в ней. Для этого можно использовать кулинарный рукав или пакеты. Первое дешевле, второе проще и симпатичнее. Но принципиальной разницы нет.

Мясо надо утрамбовать, как можно плотнее, не оставляя воздушных карманов, после чего связать жгутом. Для большей плотности я делаю узлы, набрасывая их друг под друга и стягивая, что позволяет еще больше уплотнить пакет.

Подготовленную таким образом ветчину отправляю в духовку, разогретую до ста градусов. Или в кастрюлю. С духовкой все проще, а вот за кастрюлей надо следить внимательно, чтобы вода в ней не бурлила, а лишь слегка кипела, буквально 1-2 бульки, не больше. По времени это занимает примерно 1,5-2 часа. Я ориентируюсь на щуп. Как только он показывает 72 градуса, ветчинницу извлекаю и оставляю остывать. Сначала на столе, потом еще ночь в холодильнике.

Все, что остается сделать потом, это извлечь готовый батон из посуды, снять с него целлофан, нарезать и подать к столу. Хранить ветчину удобнее всего в фольге или пергаментной бумаге.

Бонус

Что делать, если ветчинница уже заполнена, а мясо для нее еще осталось. Можно, конечно, его заморозить. Но про эти остатки потом вечно забываешь. Поэтому их можно тоже запечь.

В моем примере ветчина из индейки. Мяса осталось совсем чуть. Я затолкала его в пакет и в кулинарное кольцо. Отправила выпекаться вместе с основным батоном.

В итоге у меня получилось бесформенное нечто. Но резалось хорошо. Правда, по вкусу было чуть солоноватым, что странно. Фарш использовался тот же, что и в большой ветчине. У меня на эту тему только одна догадка - эта мелкая ветчинка переваривалась, т.к. в ее центре температура была явно выше 72 градусов. Впрочем, употребить ее нам это не помешало. Слишком соленой она не была.

__________

Если этот рассказ вы прочитали до конца, смею предположить, что любите готовить. Еще больше интересных рецептов можно найти в моем отзыве о казане, а здесь я делюсь знаниями о том, как приготовить вкусный стейк на сковороде-гриль.